środa, 15 sierpnia 2012

Tort pralinowy


 Od dawna słyszałam same pochwalne wypowiedzi na temat tortu pralinowego ze słynnej "ptasiej" cukierni (na literę S...), więc któregoś dnia postanowiłam nie tylko skosztować słynnego ciasta, ale także odtworzyć je w domu. Zamówiłam pokaźny kawałek w lokalnej filii firmy w moim mieście i zjadłam ze smakiem, notując w notatniku wszystkie składniki, które mogę wyczuć. Potem zrobiłam zdjęcie tortu telefonem i wyszłam z cukierni pełna motywacji i chęci do odtworzenia tego słodkiego cuda w domowym zaciszu. Ponad tydzień kombinowałam jak zgrać wszystkie smaki i jak osiągnąć pożądany efekt. W końcu nadszedł "dzień zero" i zabrałam się za pieczenie. Jak wyszło? Pysznie! Dla porównania ponownie kupiłam oryginał i muszę stwierdzić, że smaki były bardzo zbliżone. W dodatku myślę, że mój biszkopt był lepszy - bardziej puszysty i delikatny. W swojej wersji postanowiłam także zrezygnować z dodania orzechów laskowych do masy czekoladowej - domownicy lubią orzechy, ale nie na tyle, żeby cały tort był nimi przesiąknięty, więc nie było sensu na siłę ich "uszczęśliwiać". Poza tym do masy pralinowej dodałam tylko prażone migdały w karmelu, rezygnując z dodatku chrupek kukurydzianych. Nieskromnie powiem, że wyszło super i że jestem z siebie dumna, bo dawno nie zrobiłam tak dobrego tortu i to bez konkretnego przepisu.Całość spokojnie podchodzi pod kategorię "szpiegostwa przemysłowego" ;) Hihihi.

Tym, którzy nie mieli okazji skosztować oryginału w skrócie opiszę tort - trzy warstwy czekoladowego biszkoptu są kolejno przełożone: kremem pralinowym z prażonymi migdałami i delikatną nutą pomarańczową, kremem z gorzkiej czekolady, kremem cappuccino i ganache czekoladowym. Całość jest słodka, ale nie zamulająca, a wszystkie elementy świetnie się ze sobą komponują. Na pierwszy plan wychodzi jednak smak praliny. Brzmi dobrze, prawda? :)


Składniki na tortownicę o średnicy 24 cm

Czekoladowy blat biszkoptowy (należy upiec trzy identyczne blaty):
  • 2 jajka
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • 1/3 szklanki cukru
  • 1 łyżka kakao (ciemnego, bez cukru)
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Oddzielić białka od żółtek. Mąki przesiać z proszkiem do pieczenia i kakao. Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania stopniowo dodając cukier. Następnie dodawać po jednym żółtku, ciągle miksując. Dodać mąkę, miksując krótko i na najniższych obrotach miksera, żeby masa nie straciła swojej objętości. Przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec około 12 minut w temperaturze 180C. Ostudzić.

Krem kawowy:
  • 400 ml śmietanki kremówki
  • 180 g białej czekolady
  • 2 łyżki kawy rozpuszczalnej
Czekoladę połamać i umieścić w rondelku wraz ze śmietanką i kawą. Podgrzewać, aż czekolada i kawa się rozpuszczą. Zdjąć palnika, przykryć folią i ostudzić. Wstawić do lodówki na całą noc.
Po tym czasie masę delikatnie ubić mikserem, uważając żeby się nie zważyła.
Pralina:
  • 40 g migdałów, blanszowanych i bez skórki
  • 50 g cukru
  • 2 łyżki wody
 Migdały ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C na 10 minut. Ostudzić.
Do rondelka wsypać cukier. Dodać wodę i nie mieszając, rozpuszczać, aż powstanie lekko brązowy karmel. Wrzucić orzechy i dokładnie wymieszać. Masę przelać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zostawić do zastygnięcia. Zastygniętą masę rozkruszyć w moździerzu na drobny pył.
 Crème pâtissière:
  • 50 g cukru
  • 2 żółtka
  • 30 g mąki pszennej
  • 250 ml mleka
  Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Powoli wlewać do nich 75 ml mleka i wsypywać mąkę, ciągle ucierając na niskich obrotach miksera.
Pozostałe mleko zagotować. Zmniejszyć ogień i do gotującego się mleka powoli wlewać masę żółtkową, ciągle mieszając, żeby nie było grudek. Gotować aż masa będzie miała konsystencję gęstego budyniu. Przykryć folią aluminiową, tak żeby dotykała budyniu. Wystudzić i schłodzić w lodówce przez minimum 5-6h, a najlepiej przez całą noc.
 
Krem pralinowy:
  • 280 g crème pâtissière
  • 150 g miękkiego masła
  • 150 g kremu czekoladowo-orzechowego, np. Nutelli
  • cała pralina
  • 2 łyżki drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
 Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać do niego krem czekoladowy, ciągle ucierając. Następnie dodawać po łyżce crème pâtissière, miksując na niskich obrotach miksera, aż masa będzie gładka. Dodać pralinę i skórkę pomarańczową. Dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki, żeby masa się lekko schłodziła.

Czekoladowy Ganache:
  • 250 g gorzkiej czekolady (polecam taką o zwartości 60-70% kakao)
  • 100 g śmietanki kremówki
 Czekoladę połamać. Kremówkę podgrzać, ale uważać, żeby się nie zagotowała. Wylać śmietankę na czekoladę i dokładnie wymieszać. Lekko ostudzić i odstawić do lodówki, żeby masa zgęstniała.

Następnie z gotowej masy odjąć 200 g i z powrotem schować do lodówki (to będzie polewa tortu), a resztę wykorzystać do kremu czekoladowego:

  Krem czekoladowy:
  • reszta czekoladowego ganache
  • 100 g śmietanki kremówki 
  • 80 g masła
Masło ubić do białości. Dodać czekoladowe ganache (jeśli będzie zbyt gęste, to można je lekko podgrzać) i zmiksować do połączenia się składników. Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać ją z masą czekoladową.
  
Składanie tortu:
Pierwszy blat biszkoptowy posmarować kremem pralinowym, wyrównać. Przykryć drugim blatem. Drugi blat posmarować kremem czekoladowym, wyrównać. Przykryć ostatnim blatem, który należy posmarować kremem kawowym. Wstawić do lodówki na 2h, aż krem kawowy na wierzchu tortu ładnie się zsiądzie i zgęstnieje. Wierzch i boki tortu posmarować czekoladowym ganache. Dowolnie udekorować. Schłodzić w lodówce przez całą noc.

Smacznego!


46 komentarzy:

  1. Fuchciu, dobry wieczór!
    i chyba Cię uduszę, no. takie słodkie rozpusty mi tu na noc pokazujesz? aj tam, wiesz jak dobić. xd
    i jak zachwycić! cudowny ten Twój tort.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Karmel-itko! Taki tort na noc byłby chyba zabójczy :D Tyle słodyczy...

      Usuń
  2. Absolutnie wspaniały i zachwycający. Ciekawa jestem jego smaku.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wyglada niesamowicie elegancko!
    (Ja pewnie dodalabym tych orzechow laskowych do masy, bo jestem ich wielka fanka :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też jestem ogromną fanką orzechów, ale niestety rodzina nieco mniej :)

      Usuń
  4. No wygląda przepięknie, jestem pod wrażeniem zdecydowanie :) Szkoda, że nie mogę spróbować ale z pewnością smakiem zachwyca tak samo, jak wyglądem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda! Ale zabieram się też do truflowego z białą czekoladą, więc tego mogłabyś skosztować :)

      Usuń
  5. imponujący i takie cudowne smaki,moje smaki, chciałabym taki torcik na moje zbliżające się urodziny :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Znam ten tort ci próbowałam go nie raz! Mogę więc śmiało potwierdzić, że jest przepyszny, a Twój wygląda równie rewelacyjnie :)
    Lubię też truflowy z białą czekoladą, mniam. Jeśli jadłaś to korzystając z okazji spytam czy myślisz, że to właśnie płatki kukurydziane dają tą chrupkość w tortach? Próbuję dojść do tego już jakiś czas i obstawiam pokruszone sucharki lub właśnie te kukurydziane chrupki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to zarówno chrupki, jak i pralina orzechowa. Ja zrezygnowałam z dodatku chrupek, ale dodałam dużo praliny z migdałów w karmelu i i tak bardzo chrupało :) A myślę, że orzechy są zdecydowanie smaczniejszym dodatkiem niż chrupki.

      Usuń
  7. To się nazywa determinacja :DD

    Pozdrawiamy serdecznie

    Tapenda

    OdpowiedzUsuń
  8. CO za rozkosz dla oka i podniebienia! boski tort!

    OdpowiedzUsuń
  9. Ile warstw, pewnie jest bardzo pracochłonny, ale dla takiego efektu warto. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, tort jest dość pracochłonny, ale jak wszystko dobrze zgra się w czasie, to nie spędzi się nad nim całego dnia :) A efekt jest wart zachodu

      Usuń
  10. Ja ostatnio robiłam egipski tort i zastąpiłam masło mascarpone, zawsze to mniej tłuszczu;-) Ale i tak Twój wygląda super:-))

    OdpowiedzUsuń
  11. Proszę teraz o takie dwa kawały minimum!;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Wow, jestem pod wrażeniem!!!

    OdpowiedzUsuń
  13. Pracowity ten tort, ale chyba warto:) Wygląda tak, że aaaach!<3

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. gdzie kupiłaś pralinę i o jakim smaku? może dziwne pytanie, ale nie orientuję się w tym :P aaa i jeszcze crème pâtissière?

      Usuń
    2. Przepis na pralinę jest powyżej, na creme patissiere również.

      Usuń
  14. Dzięki Wam wiem, jakie będzie mój następny challenge!
    Dziękuję za inspirację i pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  15. Uwielbiam ten tort i muszę powiedzieć, że bardzo mi się spodobało to, że specjalnie postanowiłaś skosztować oryginału jeszcze raz, by spisać wszystkie smaki i składniki, jakie przyszły Ci do głowy.
    A oprócz tego podoba mi się wykonanie tortu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki - myślę, że takie spisanie składników było jedynym sposobem żeby jakoś odtworzyć oryginał, bo np. patrząc na tort ciężko zauważyć dodatek odrobiny skórki pomarańczowej :)

      Usuń
  16. po prostu znakomity! pod względem wizualnym, i jestem pewna, że i smakowym

    OdpowiedzUsuń
  17. Wiedziałam, że wchodzenie tutaj to zły pomysł - już późno a mnie właśnie naszła ochota na tort! I co ja teraz biedna zrobię? Przemajlujesz kawałeczek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gdyby się dało przemailować, to chętnie wysłałabym Ci nawet dwa kawałki :) A najlepszym sposobem na ochotę na tort jest wykonanie go w domu ;)

      Usuń
  18. Czy mozna pominac skorke pomarancxowa ? Akurat niestety bardzo jej nie lubie. A jesli dac orzechy to jak i gdzie? Nigdy nie jadlam takiego tortu wiec nie wiem w ktorej warstwie powinny sie znalazc i w jakiej postaci. Mam ochote zrobic ten tort na zbliizajace sie imieniny taty Stefana.
    Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, skórkę można pominąć. A orzechy, tak jak jest zaznaczone w przepisie, znajdują się w warstwie pralinowej. Z orzechów - blanszowanych migdałów - robi się najpierw pralinę i później dodaje rozkruszoną do dolnej masy tortu.

      Pozdrawiam

      Usuń
  19. Dziekuję.
    Ania

    OdpowiedzUsuń
  20. Czym można czymś nasączyć blaty? Np. jakimś likierem orzechowym/czekoladowym/kawowym/ Amaretto?
    Z góry dzięki za odpowiedź.
    PS Przepraszam, jeżeli komentarz się zdublował - problemy z internetem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, blaty można nasączyć.Polecam kawę wymieszaną z likierem orzechowym albo amaretto :

      Usuń
    2. A kawa z jakimś aromatem migdałowym zdałaby egzamin?

      Usuń
  21. Czy w warstwie pralinowej są wyczuwalne chrupiące "drobinki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, jeśli jednak chcemy, żeby były bardziej wyczuwalne, wtedy nie należy mielić ich na "piasek", tylko lekko rozdrobnić :)

      Usuń
  22. Mam do Ciebie kilka pytań :)
    1)Migdały do praliny mają być całe czy trochę rozdrobnione wcześniej?
    2)Czy zamiast gorzkiej czekolady można użyć mlecznej...albo pół na pół? Czy z mleczną będzie za słodko?
    3)Czy do masy czekoladowej można dodać prażone, posiekane orzechy np. laskowe, czy to już będzie za dużo i pralina wystarczy?

    Z góry dzięki za odpowiedzi :))
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 1) Migdały do praliny mogą być całe. Rozdrabniamy je dopiero, gdy zastygną pokryte karmelem.

      2) Tak. Można użyć czekolady gorzkiej i mlecznej w proporcjach pół na pół. Wtedy jednak najlepiej dodać do creme patissiere 30 g cukru zamiast 50 g.

      3) Tak. Można dodać prażone i posiekane orzechy. Należy tylko uważać z ilością - jeśli orzechów będzie za dużo i będą w zbyt dużych kawałkach, tort będzie się gorzej kroił.

      Pozdrawiam serdecznie :)

      Marta

      Usuń
    2. Jeszcze raz dziękuje :-) chyba zostanę przy gorzkiej czekoladzie. A proszę mi powiedzieć...krem czekoladowy i ganache niechaj gorzkie od czekolady ?

      Usuń
    3. oj...przepraszam za literówkę...niechaj= nie będzie...

      Usuń
    4. Oczywiście gorzka czekolada ma odrobinę goryczy, ale w kremie jest dużo innych składników, np. nutella i creme patissiere, co oznacza, że smak czekolady jest zneutralizowany.

      Usuń
  23. Witam. We wcześniejszych komentarzach poruszono temat nasączania biszkoptów kawą z likierem. I mam pytanie...czy kawa nie będzie zbyt wyczuwalna i nie zdominuje innych smaków? A nasączenie rozcieńczonym likierem Amaretto byłoby dobrym rozwiązaniem??? Czy może 100% likier będzie ok?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że najlepiej nasączyć biszkopt kawą z amaretto, ewentualnie amaretto rozcieńczonym herbatą. Można użyć także innego likieru, np. frangelico.

      Kawa oczywiście będzie wyczuwalna, ale nie zdominuje innych smaków. Jeśli jednak nie przepadamy za kawą, polecam użyć mocnej herbaty, która ma bardziej neutralny smak.

      Usuń
  24. Ilu % kremówka?

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję za wszystkie komentarze
PS: Drogi Anonimie, proszę podpisz się imieniem albo nickiem!