Perliczka. Bażant. Kołduny. Niebo.

Rosół, o którego smaku można by pisać poematy. Rosół, któremu potrzeba dać dużo czasu na spokojne, powolne bulgotanie, pilnując, żeby się nie zagotował i nie zmętniał. Rosół, który efektem końcowym wynagradza cały wysiłek włożony w jego przygotowanie. Rosół na wyjątkowe okazje i do podania wyjątkowym gościom.

O intensywnym smaku bażanta i perliczki, dopełnionym bardzo subtelnymi nutami włoszczyzny, imbiru, prawdziwków i lubczyku. Z ciekawym dodatkiem wódki. Mimo, że jest bardzo esencjonalny, ma w sobie coś subtelnego. Podprażona cebula, podsmażona na maśle marchew, suszone prawdziwki i szafran nadają mu piękny, złocisty kolor. Przysłowiową "kropką nad i" są kołduny, nadziane soczystym mięsem z bażanta i perliczki, które aż prosi się o wykorzystanie go we właśnie taki sposób.

Nadchodzące święta wydają się świetną okazją do przygotowania takiego rosołu. Tym bardziej, że można nim nakarmić ogromną rodzinę. Albo pozwolić mniejszej rodzinie delektować się jego smakiem przez kilka dni... :)

Rosół
zmodyfikowany przepis z miesięcznika Kuchnia (12/2011)
składniki na ogromny gar, dla około 12 osób

• 1 bażant
• 1 perliczka
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 4 ziarna pieprzu
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 g szafranu
• 2-3 suszone prawdziwki, duże

Pokrojone w duże kawałki warzywa:

• 3 średniej wielkości marchewki
• 2 pietruszki
• 1/2 dużego selera
• 1 duży por
• 4 liście kapusty włoskiej i 2 liście białej kapusty (ja dodałam 6 liści białej kapusty)
• 1 duża cebula
• kawałek świeżego imbiru
• 50 ml czystej wódki
• lubczyk do smaku (suszony lub świeży)
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka masła

Pozbawione wnętrzności ptaki podzielić na porcje. Zalać zimną wodą i postawić garnek na palniku (będziecie potrzebować BARDZO dużego garnka). Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i szafran. Następnie dodać kawałki pietruszki, czosnek, prawdziwki i połowę marchewek. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu i gotować 20 minut (ostrzegam, że doprowadzenie takiej dużej ilości rosołu do wrzenia na małym ogniu zajmuje około 25-30 minut). Zmniejszyć ogień, tak żeby rosół tylko bulgotał. Dodać oba rodzaje kapusty i kawałki pora. Ćwiartki cebuli mocno podprażyć na rozgrzanej patelni, aż sczernieje. Dodać cebulę do rosołu. Nie szumować zupy, bo osad opadnie na dno. Na drugiej patelni podprażyć odrobinę świeżego imbiru, a gdy się zarumieni dodać masło i resztę marchewek. Podsmażyć przez chwilę i dodać do rosołu razem z wódką. Lekko posolić (ja rosół posoliłam dopiero na sam koniec) i dodać lubczyk (część, resztę dodać dopiero przed podaniem). Gotować na malutkim ogniu przez minimum 4h, a najlepiej jeszcze dłużej (ja gotowałam 4h). Doprawić do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Podawać z kołdunami i lubczykiem.

Ciasto na kołduny:
600 g mąki pszennej
1 żółtko
275 ml gorącej wody
100 g miękkiego masła

Z podanych składników zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Zawinąć w folię aluminiową i odstawić na około 20-30 minut.

Nadzienie do kołdunów:

• warzywa z rosołu: 1 marchew, ćwiartka selera, pół pietruszki

• mięso z bażanta i perliczki
• sól i pieprz do smaku
• szczypta chilli
• szczypta majeranku
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła

Mięso obrać z kości i zmielić w maszynce do mięsa wraz z warzywami z rosołu. Na patelni rozgrzać masło. Dodać drobno pokrojoną cebulę i czosnek, podsmażyć na średnim ogniu do zeszklenia. Wymieszać ze zmielonym mięsem i warzywami. Doprawić do smaku solą, pieprzem, chilli i majerankiem - trzeba dodać sporo przypraw, żeby nadzienie nie było mdłe.

Przygotowanie kołdunów:

Ciasto na kołduny bardzo cienko rozwałkować. Wykrawać niewielkie kwadraty. Na środek każdego kwadratu kłaść łyżeczkę nadzienia, składać na pół formując trójkąt i zlepiać ze sobą rogi podstawy trójkątów, tak żeby otrzymać niewielkie uszka. Gotowe kołduny odkładać na powierzchnię oprószoną mąką.

Gotowe kołduny wkładać do osolonej, wrzącej wody. Gotować około 2-3 minut, aż kołduny wypłyną na powierzchnię.

Do każdej miski nałożyć kołduny, zalać gorącym rosołem i posypać lubczykiem.

Uwaga: Podgrzewając rosół następnego dnia, należy uważać, żeby się nie zagotował, bo zmętnieje i nie będzie się tak ładnie prezentował.

PS: Z podanych składników na ciasto na kołduny wyjdzie około 7-8 sporych porcji gotowych pierożków. Nadzienia jest jednak znacznie więcej, więc albo możecie podwoić ilość składników na ciasto i przygotować więcej kołdunów albo, tak jak ja, zostawić farsz i przygotować z niego przepyszne krokiety :)

Smacznego!