Zrazy wołowe w sosie grzybowym

Prawdziwa klasyka polskiej kuchni, która w moim domu często pojawiała się na specjalne okazje, np. na świątecznym obiedzie. To jedno z tych dań, na które każdy ma swój sprawdzony przepis. W mojej ulubionej wersji zrazy są duszone w aromatycznym sosie grzybowym. Zrezygnowałam także z dodatku słoniny w roladkach na rzecz cienkich plastrów boczku. Nie może zabraknąć w nich ogórka kiszonego, cebuli i czosnku, a także cienkiej warstwy musztardy, którą posmarowane jest mięso. Mnie rolady najbardziej smakują w towarzystwie niepalonej kaszy gryczanej i modrej kapusty.

Składniki:
1,6 kg udźca wołowego

16 cienkich plastrów wędzonego boczku

4 ogórki kiszone, pokrojone w cienkie plasterki

1 cebula, pokrojona w pół-piórka

3 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki

musztarda Dijon albo rosyjska

świeżo mielony pieprz

sól

Sos:

250 g świeżych/mrożonych grzybów, pokrojonych na duże kawałki

20 g suszonych grzybów

2 łodygi selera naciowego, obrane i pokrojone w drobną kostkę

2 duże cebule, pokrojone w piórka

3 ząbki czosnku, drobno pokrojone

woda

3 liście laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

4 owoce jałowca

2 gałązki świeżego majeranku

100 ml śmietanki kremówki

3 łyżki kwaśnej śmietany 18%

2 łyżki mąki pszennej
masło klarowane

Do podania:
kasza gryczana palona/kasza gryczana niepalona/kasza jęczmienna/kluski śląskie
modra kapusta

Przygotowanie zrazów: Mięso pokroić na plastry o wadze 100-125 g. Każdy plaster mięsa rozbić tłuczkiem z obu stron, tak żeby mięso nie było zbyt cienkie, ale równocześnie bez problemu dało się zwinąć w roladę.

Każdy kawałek mięsa posmarować 1 niepełną łyżeczką musztardy, a następnie ułożyć na nim kawałek boczku, a także po jednym kawałku ogórka kiszonego, cebuli i czosnku. Zwinąć tak jak krokiety - podwinąć oba brzegi do środka (od dłużej strony), a następnie zawinąć w roladę wzdłuż krótszego boku. Wierzch 
roladek oprószyć solą i pieprzem. 

Na patelni rozgrzać masło klarowane. Partiami obsmażyć zrazy, z każdej strony, aż ładnie się zarumienią. Odstawić na boku na czas przygotowania sosu.

Przygotowanie sosu: W głębokim rondlu rozgrzać masło klarowane. Dodać cebulę, czosnek i selera naciowego. Podsmażać na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną, uważając, żeby się zbytnio nie zarumieniły. Dodać grzyby i podsmażać przez kilka minut. Następnie do rondla przełożyć podsmażone zrazy. Zalać taką ilością wody, żeby przykryła mięso. Dodać kremówkę, suszone grzyby oraz przyprawy - liście laurowe, ziele angielskie, majeranek oraz jałowiec. Zagotować, a następnie zmniejszyć ogień. Dusić pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 2h lub do czasu, gdy mięso będzie miękkie. 

Kiedy mięso będzie miękkie, wyjąć zrazy z rondla. Zwiększyć ogień i doprowadzić sos do wrzenia. Mąkę rozmieszać z kilkoma łyżkami zimnej wody, tak żeby w mieszance nie było grudek. Powoli wlać mąkę do sosu, ciągle mieszając. Zmniejszyć ogień i gotować przez kilka minut, aż sos nieco zgęstnieje. Kwaśną śmietanę zahartować kilkoma łyżkami gorącego sosu, a następnie wlać ją do rondla. Spróbować sosu i w razie potrzeby doprawić do smaku solą i pieprzem. Z powrotem przełożyć do sosu zrazy. Podgrzać na małym ogniu, aż mięso będzie ciepłe.

Podawać z kaszą/kluskami śląskimi i modrą kapustą.

Smacznego!