Danie z Masterchef: Coda alla vaccinara z zielonymi kopytkami

Wielokrotnie pytaliście mnie, jakie danie przygotowałam na casting do programu Masterchef i uznałam, że danie jest na tyle godne uwagi, że podzielę się z Wami przepisem. Za nazwą coda alla vaccinara kryją się ogony wołowe duszone w winnym sosie.  Ale jak to...ogony?! Tak, tak. To bardzo dobre i wyjątkowo niedoceniane mięso. Idealnie nadaje się do powolnego duszenia, po którym wręcz odchodzi od kości i jedząc, nie trzeba nawet używać noża. Ogony nie są tłuste, a mięso jest delikatne w smaku. Ciężko je kupić, ale jeśli zapytacie rzeźnika na stoisku z wołowiną i cielęciną, to na pewno przywiezie Wam je na zamówienie. Nie zrażajcie się tym, że to ogon - w końcu to po prostu mięsko otaczające kość (bez skóry!), takie jak każde inne, np. golonka albo karczek.

Ogony według tego przepisu są przyrządzone na sposób włoski. Bazą sosu jest klasyczne soffritto, u mnie z dodatkiem pancetty. Swój głęboki smak sos zawdzięcza dodatkowi czerwonego wina i dużej ilości pomidorów. Nie mogło w nim także zabraknąć świeżych ziół.

Danie robi się bezproblemowo, ale długo. Ogony muszą się dusić minimum 3h. I najlepiej jeśli przygotujecie je dzień wcześniej, bo z dnia na dzień jedynie zyskują na smaku.

Ogony podałam z zielonymi kopytkami z bobu, na które przepis znajdziecie tutaj. Dodałam do nich odrobinę świeżej bazylii i mięty. Świetnie komponowały się z sosem.

Jury Masterchef było bardzo zdziwione (w pozytywnym sensie), że zdecydowałam się na przyrządzenie takiego dania i wykorzystanie tego rodzaju mięsa. Jestem zdecydowanie zwolenniczką wykorzystywania mniej popularnych, ale równie smacznych, mięs, które są dużo tańsze niż bardziej popularne kawałki (ogony kosztują około 10 zł za kg). Jury stwierdziło też, że to bardzo "męskie" danie i nie spodziewali się tego po drobnej dziewczynie w białej koronkowej sukience ;) Cóż, pozory mylą ;)

Składniki (na 4-5 porcji)

• 1,5 kg ogonów wołowych
• 3 łodygi selera naciowego (+ trzy łyżki posiekanej naci)
• 2 średniej wielkości marchewki
• 1 duża cebula
• 200 g wędzonego boczku/pancetty
• 4 duże ząbki czosnku
• 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 3-4 szklanki bulionu wołowego
• 1 kg świeżych pomidorów (albo dwie puszki pomidorów)
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 1 gałązka świeżego tymianku
• 3 listki świeżej bazylii
• gałązka świeżego oregano
• pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
• łyżeczka soli
• 4 łyżki oliwy

do podania:

• starty parmezan
• kopytka z bobu (przepis tutaj) albo klasyczne ziemniaczane gnocchi

Ogony wołowe, pokrojone w tzw. "bębenki", dokładnie umyć i oczyścić z tłustych przerostów. Osuszyć i oprószyć 1/4 łyżeczki pieprzu i 1/4 łyżeczki soli. W dużym rondlu/garnku żeliwnym rozgrzać oliwę. Obsmażyć mięso z każdej strony, aż ładnie zbrązowieje. Wyjąć z garnka i odstawić na bok.

Przygotować soffritto - bardzo drobno pokroić obraną marchewkę, selera naciowego wraz z nacią, czosnek i cebulę. Dodać na patelnię wraz z drobno pokrojonym boczkiem. Podsmażać na średnim ogniu przez około 10 minut. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i drobno posiekać, a następnie dodać do garnka wraz z winem i bulionem (na początku polecam dodać 3 szklanki, a potem podlewać pozostałą szklanką). Dodać świeże zioła, lekko posiekane. Gotować na średnim ogniu przez około 10 minut, aż sos się lekko zredukuje. 

Do garnka z powrotem przełożyć mięso. Zagotować i zmniejszyć ogień. Przykryć i dusić na bardzo małym ogniu przez 3h. Po tym czasie wyjąć z garnka mięso. Zwiększyć ogień i gotować sos przez 20 minut, aż się zredukuje. Następnie lekko zmiksować sos - tak, żeby tylko lekko go zagęścić, ale żeby wciąż pozostały w nim kawałki warzyw i boczku. Włożyć z powrotem mięso i dusić na małym ogniu przez jeszcze 15 minut. Danie można podawać od razu, ale najlepiej smakuje po ponownym podgrzaniu następnego dnia (należy podgrzewać danie powoli, na niewielkim ogniu).

Podawać z kopytkami z bobu albo klasycznym ziemniaczanym gnocchi, lekko oprószone świeżo startym parmezanem albo innym twardym serem.

Smacznego!