Tort pralinowy

 Od dawna słyszałam same pochwalne wypowiedzi na temat tortu pralinowego ze słynnej "ptasiej" cukierni (na literę S...), więc któregoś dnia postanowiłam nie tylko skosztować słynnego ciasta, ale także odtworzyć je w domu. Zamówiłam pokaźny kawałek w lokalnej filii firmy w moim mieście i zjadłam ze smakiem, notując w notatniku wszystkie składniki, które mogę wyczuć. Potem zrobiłam zdjęcie tortu telefonem i wyszłam z cukierni pełna motywacji i chęci do odtworzenia tego słodkiego cuda w domowym zaciszu. Ponad tydzień kombinowałam jak zgrać wszystkie smaki i jak osiągnąć pożądany efekt. W końcu nadszedł "dzień zero" i zabrałam się za pieczenie. Jak wyszło? Pysznie! Dla porównania ponownie kupiłam oryginał i muszę stwierdzić, że smaki były bardzo zbliżone. W dodatku myślę, że mój biszkopt był lepszy - bardziej puszysty i delikatny. W swojej wersji postanowiłam także zrezygnować z dodania orzechów laskowych do masy czekoladowej - domownicy lubią orzechy, ale nie na tyle, żeby cały tort był nimi przesiąknięty, więc nie było sensu na siłę ich "uszczęśliwiać". Poza tym do masy pralinowej dodałam tylko prażone migdały w karmelu, rezygnując z dodatku chrupek kukurydzianych. Nieskromnie powiem, że wyszło super i że jestem z siebie dumna, bo dawno nie zrobiłam tak dobrego tortu i to bez konkretnego przepisu.Całość spokojnie podchodzi pod kategorię "szpiegostwa przemysłowego" ;) Hihihi.

Tym, którzy nie mieli okazji skosztować oryginału w skrócie opiszę tort - trzy warstwy czekoladowego biszkoptu są kolejno przełożone: kremem pralinowym z prażonymi migdałami i delikatną nutą pomarańczową, kremem z gorzkiej czekolady, kremem cappuccino i ganache czekoladowym. Całość jest słodka, ale nie zamulająca, a wszystkie elementy świetnie się ze sobą komponują. Na pierwszy plan wychodzi jednak smak praliny. Brzmi dobrze, prawda? :)

Składniki na tortownicę o średnicy 24 cm

Czekoladowy blat biszkoptowy (należy upiec trzy identyczne blaty):

• 2 jajka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 1/3 szklanki cukru
• 1 łyżka kakao (ciemnego, bez cukru)
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Oddzielić białka od żółtek. Mąki przesiać z proszkiem do pieczenia i kakao. Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania stopniowo dodając cukier. Następnie dodawać po jednym żółtku, ciągle miksując. Dodać mąkę, miksując krótko i na najniższych obrotach miksera, żeby masa nie straciła swojej objętości. Przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec około 12 minut w temperaturze 180C. Ostudzić.

Krem kawowy:

• 400 ml śmietanki kremówki
• 180 g białej czekolady
• 2 łyżki kawy rozpuszczalnej

Czekoladę połamać i umieścić w rondelku wraz ze śmietanką i kawą. Podgrzewać, aż czekolada i kawa się rozpuszczą. Zdjąć palnika, przykryć folią i ostudzić. Wstawić do lodówki na całą noc.

Po tym czasie masę delikatnie ubić mikserem, uważając żeby się nie zważyła.

Pralina:

• 40 g migdałów, blanszowanych i bez skórki
• 50 g cukru
• 2 łyżki wody

 Migdały ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C na 10 minut. Ostudzić.

Do rondelka wsypać cukier. Dodać wodę i nie mieszając, rozpuszczać, aż powstanie lekko brązowy karmel. Wrzucić orzechy i dokładnie wymieszać. Masę przelać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zostawić do zastygnięcia. Zastygniętą masę rozkruszyć w moździerzu na drobny pył.

 Crème pâtissière:

• 50 g cukru
• 2 żółtka
• 30 g mąki pszennej
• 250 ml mleka

  Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Powoli wlewać do nich 75 ml mleka i wsypywać mąkę, ciągle ucierając na niskich obrotach miksera.

Pozostałe mleko zagotować. Zmniejszyć ogień i do gotującego się mleka powoli wlewać masę żółtkową, ciągle mieszając, żeby nie było grudek. Gotować aż masa będzie miała konsystencję gęstego budyniu. Przykryć folią aluminiową, tak żeby dotykała budyniu. Wystudzić i schłodzić w lodówce przez minimum 5-6h, a najlepiej przez całą noc.

 

Krem pralinowy:

• 280 g crème pâtissière
• 150 g miękkiego masła
• 150 g kremu czekoladowo-orzechowego, np. Nutelli
• cała pralina
• 2 łyżki drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej

 Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać do niego krem czekoladowy, ciągle ucierając. Następnie dodawać po łyżce crème pâtissière, miksując na niskich obrotach miksera, aż masa będzie gładka. Dodać pralinę i skórkę pomarańczową. Dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki, żeby masa się lekko schłodziła.

Czekoladowy Ganache:

• 250 g gorzkiej czekolady (polecam taką o zwartości 60-70% kakao)
• 100 g śmietanki kremówki

 Czekoladę połamać. Kremówkę podgrzać, ale uważać, żeby się nie zagotowała. Wylać śmietankę na czekoladę i dokładnie wymieszać. Lekko ostudzić i odstawić do lodówki, żeby masa zgęstniała.

Następnie z gotowej masy odjąć 200 g i z powrotem schować do lodówki (to będzie polewa tortu), a resztę wykorzystać do kremu czekoladowego:

  Krem czekoladowy:

• reszta czekoladowego ganache
• 100 g śmietanki kremówki 
• 80 g masła

Masło ubić do białości. Dodać czekoladowe ganache (jeśli będzie zbyt gęste, to można je lekko podgrzać) i zmiksować do połączenia się składników. Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać ją z masą czekoladową.

  

Składanie tortu:

Pierwszy blat biszkoptowy posmarować kremem pralinowym, wyrównać. Przykryć drugim blatem. Drugi blat posmarować kremem czekoladowym, wyrównać. Przykryć ostatnim blatem, który należy posmarować kremem kawowym. Wstawić do lodówki na 2h, aż krem kawowy na wierzchu tortu ładnie się zsiądzie i zgęstnieje. Wierzch i boki tortu posmarować czekoladowym ganache. Dowolnie udekorować. Schłodzić w lodówce przez całą noc.

Smacznego!