Jak przyrządzić świński łeb?

Wychodzę z założenia, że skoro jakieś zwierzę oddało życie po to, żebyśmy mogli je zjeść, należy starać się, aby żadna z jego części, którą da się w jakiś sposób przyrządzić, nie została zmarnowana. Skoro zwierze już zostało zabite po to, żeby Pan Kowalski kupił schabowe, a Pani Nowak polędwicę, uszanujmy je i zjedzmy całe (no prawie...).* Powiedzcie mi, czym różni się kotlet schabowy od świńskiej głowy? Obydwa kawałki mięsa mogą pochodzić od tej samej świni. Dlaczego więc gdy dodaję przepisy na dania mięsne, np. spaghetti z pulpecikami, to nigdy nie pojawia się żadna dyskusja na temat etyki jedzenia mięsa? :) Czy nie jest to hipokryzja? Może po prostu większość ludzi jedząc kotleta, spożywa go na tyle "automatycznie", że nawet się nie zastanawia, że właśnie je świnię? A dopiero gdy widzi kawałek mięsa, po którym wyraźnie widać, że jest to zwierzę, zaczyna myśleć? Uważam, że tak być nie powinno. Decydując się na jedzenie mięsa, musimy wiedzieć, że kiedyś to była żywa istota i nie powinniśmy się wówczas obruszać, że podczas gdy my jadamy tylko szynkę, ktoś je głowę. Co innego, gdy ktoś po prostu używa argumentu, że "nie je głowizny, bo mu po prostu nie smakuje".

*Jako, że od razu po publikacji posta na facebooku zostałam bardzo skrytykowana i zarzucono mi bezmyślność i okrucieństwo, zaznaczę, że ten post nie ma mieć charakteru ideologicznego i nie jest skierowany do wegetarian ani wegan, a raczej do osób, które na co dzień regularnie jedzą mięso (np. schab czy żeberka) i uważają to za całkowicie normalne i etyczne, a które równocześnie nie zdecydowałyby się na zjedzenie np. głowy świni. Chciałabym je przekonać, że skoro już decydujemy się na spożywanie mięsa, nie powinniśmy marnować części zwierząt, które uważamy za gorsze. Jemy szynkę pochodzącą z tyłka świni i golonki z nóg, a głowy rzadko. Dlaczego? Poza tym zaznaczam, że celem tego bloga jest prezentowanie przepisów na dania, które są przede wszystkim SMACZNE, a nie edukacja z zakresu moralności i etycznego żywienia. 

Wracając do przepisu...

Głowizna jest bardzo niedocenianym kawałkiem świni. Szkoda, bo to naprawdę smaczne mięso, które można przygotować na bardzo wiele sposobów - upiec w całości, oddzielić od kości i udusić w kapuście, czy odpowiednio zrolować i upiec jako domową wędlinę. Poza tym głowy świńskie są niezwykle tanie (na targowiskach w Łodzi pół głowy kosztuje około 4-6 zł). Jako, że mięsem obranym z połowy głowy naje się czteroosobowa rodzina, przyrządzenie go jest świetnym sposobem na podanie niskobudżetowego, ale smacznego i sytego posiłku.

Niestety muszę przyznać, że upieczona świńska głowa wygląda nieco makabrycznie, co może zniechęcić wiele osób przed spróbowaniem przygotowanego przez nas dania. Z całego serca zachęcam Was jednak do przełamania się! W końcu mięso w głowie to nic innego jak np. kawałki karczku i policzków, które większość z Was zapewne nie raz kupiła. Część głowizny, zawierająca specyficzny, kleisty tłuszcz, swoją konsystencją nieco przypomina golonkę.

Dzisiaj podzielę się z Wami świetnym i naprawdę łatwym sposobem na efektowne przygotowanie świńskiego łba. Najpierw należy przez dobę marynować mięso w zalewie z czerwonego wina z dodatkiem szalotek, warzyw korzeniowych, tymianku i czosnku, a następnie piec w piekarniku przez około 4h, zaczynając od temperatury 150C, a kończąc na lekkim zgrillowaniu głowy, dzięki czemu skórka staje się rumiana i chrupiąca. Mięso przygotowane w ten sposób jest bardzo delikatne, soczyste, wręcz rozpływające się w ustach. Gruba warstwa skóry chroni mięso przed nadmiernym wysuszeniem się, a składniki zalewy sprawiają, że jest aromatyczne.

Na bazie płynu, w którym piekła się głowa, polecam przygotować sos. Sos będzie miał głęboki winny aromat i kremową konsystencję. Nie ma on zbyt apetycznego koloru, ale jest naprawdę smaczny. Swoje danie dodatkowo wzbogaciłam o dodatek puree ziemniaczanego i zasmażanej kapusty z suszonymi śliwkami.

Składniki na około 4 spore porcje:

połowa świńskiego łba

2 szklanki czerwonego wytrawnego wina

3 owoce jałowca

4 ziela angielskie

3 liście laurowe

5 ząbków czosnku

4 duże szalotki

2 marchewki

1 pietruszka

1 łodyga selera naciowego

2 łyżki soli

1 łyżeczka czarnego, mielonego pieprzu

1 łyżka słodkiej papryki

3 gałązki tymianku

2 l bulionu

Sos:

1 l płynów zlanych z brytfanny, w której piekła się głowa

100 ml śmietanki kremówki

1 łyżka drobno posiekanych listków świeżego tymianku

4 łyżki zimnego masła

1,5 łyżki mąki pszennej

sól i pieprz do smaku

Dodatkowo:

puree ziemniaczane

kapusta zasmażana z suszonymi śliwkami/surówka

Dzień przed pieczeniem: Głowę dokładnie umyć i jeśli wciąż są na niej jakieś włosy, ogolić ją przy pomocy jednorazowej maszynki do golenia. Polecam jednak kupić głowę, która będzie na tyle dobrze oczyszczona, że golenie jej będzie zbędne.

Głowę natrzeć solą, pieprzem i słodką papryką. Marchew i pietruszkę obrać i pokroić w plastry. Selera naciowego drobno posiekać. Czosnek pokroić w plasterki, a szalotki w talarki. Na dnie brytfanny ułożyć połowę marchwi, pietruszki, selera, szalotek i czosnku oraz 2 gałązki tymianku (lekko porwane rękoma), a następnie na warzywa wylać około 1/2 szklanki wina. Na warzywach ułożyć głowę, skórą do góry. Na głowie ułożyć resztę warzyw, 2 gałązki tymianku i całość zalać resztą wina. Dobrze zafoliować folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce na całą dobę.

Dzień pieczenia: Bulion podgrzać tak, żeby się zagotował, a następnie wlać go do brytfanny. Dodać ziele angielskie, jałowca i liście laurowe. Przykryć głowę folią aluminiową, osobno foliując ucho. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150C. Piec przez 2h. Po tym czasie z głowy zdjąć folię, zostawiając ją tylko na uchu. Zwiększyć temperaturę do 180C i piec kolejne 1,5h. W międzyczasie kilkakrotnie polewać łeb sosem, który wytworzył się w brytfannie. Po upływie 1,5h zdjąć folię z ucha, zwiększyć temperaturę piekarnika do 220C i przestawić go na opcję "grill". Piec przez kolejne 15 minut, aż głowa ładnie się zarumieni, a mięso będzie odchodziło od kości. Wyjąć z piekarnika i przed krojeniem odczekać 15 minut, w międzyczasie przygotowując sos.

Sos: Z brytfanny zlać 1l płynów i umieścić w rondelku. Dodać połowę szalotek, z którymi piekł się łeb. Połowę marchewek pokroić w kostkę i również dodać do sosu. Zagotować i od razu zmniejszyć ogień. Śmietanę zahartować kilkoma łyżkami gorącego płynu, a następnie dodać ją do sosu. Następnie dodać posiekany tymianek. Na rozgrzanej patelni rozpuścić 2 łyżki masła, dodać mąkę i zasmażać, aż mieszanka nabierze złocistego koloru. Zasmażkę dodać do sosu, ciągle mieszając, żeby nie powstały grudki. Sos nie powinien być zbyt gęsty. Spróbować i w razie potrzeby doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem zaciągnąć sos pozostałymi 2 łyżkami zimnego masła.

Podanie dania: Głowę umieścić na dużym półmisku, sos zlać do sosjerki. W celu podzielenia głowy na porcje najlepiej najpierw przeciąć ją na pół, a następnie partiami odkrawać kawałki mięsa. Głębiej ukryte mięso wygodniej będzie wyjąć palcami. Podawać z ulubionymi dodatkami, np. puree ziemniaczanym i zasmażaną kapustą z suszonymi śliwkami.

Smacznego!