Tort podwójnie musowy z migdałowym biszkoptem

 Ten tort przygotowałam na urodziny mojego taty. Tata uwielbia słodkości i tort musiał spełniać kilka kryteriów: zawierać czekoladę, najlepiej gorzką; efektownie wyglądać; wyróżniać się na tle ciast, które przygotowuję na co dzień (a uwierzcie, że jeśli piecze się ciasta co 2 dni, w tym różnego rodzaju przekładańce z kremem, ciężko jest wymyślić ciasto urodzinowe, które wywoła pożądany efekt - "wow!" - i sprawi, że urodzinowy deser będzie czymś specjalnym). Ten tort spełnił wszystkie kryteria. Ba, efekt "wow" był znacznie większy niż przewidywałam. Wyobraźcie sobie chrupiący spód czekoladowo-orzechowy smakujący trochę jak Nutella przykryty grubą warstwą puszystego i lekkiego musu czekoladowego, który dzięki dodatkowi czekolady o zawartości 70% kakao jest wręcz lekko wytrawny. Ekstremalna czekoladowość musu jest złagodzona słodkim, delikatnym musem z białej czekolady z nutą cytrusowo-kardamonową, a dwie warstwy kremu są oddzielone lekko kleistym biszkoptem migdałowym. Co Wy na to? :)

Tort jest dość czaso- i pracochłonny w przygotowanie, ale uwierzcie mi, że jeśli okazja jest wyjątkowa, to warto się poświęcić. Uśmiech na ustach osoby, dla której go zrobicie, będzie najlepszą nagrodą za trud, który włożyliście w zrobienie tego ciasta. A smak tortu będziecie wspominać jeszcze dużo później... :)

Składniki na tortownicę o średnicy 23 cm

(zmodyfikowany przeze mnie przepis z archiwalnego numeru Palce Lizać)

Orzechowy spód z "chrupkami":

•  100 g gorzkiej czekolady 70%
• 3 łyżki mleka
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 50 g pokruszonych orzechów laskowych
• 90 g ulubionych płatków śniadaniowych, lekko pokruszonych

Czekoladę roztopić z mlekiem i śmietaną. Dodać orzechy i płatki śniadaniowe. Dokładnie wymieszać i rozsmarować na spodzie tortownicy, wyłożonym papierem do pieczenia. Schłodzić w lodówce przez godzinę.

Migdałowy biszkopt:

• 125 g mielonych migdałów
  125 g cukru pudru
  30 g mąki pszennej
  30 g cukru (w dwóch porcjach: 10 g i 20 g)
•  65 g jajek
  25 g roztopionego masła
  105 g białek

 Migdały wymieszać z cukrem pudrem, mąką, 10 g cukru i 65 g całych jajek. Ubijać przez kilka minut, aż masa będzie lekko napowietrzona. Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając 20 g cukru, a następnie delikatnie wmieszać je do reszty ciasta. Na koniec dodać roztopione masło i bardzo delikatnie wymieszać je z ciastem. Masę przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec przez około 8 minut w temperaturze 200C. Wyjąć z piekarnika i ostudzić.

Mus z gorzkiej czekolady:

•  400 g śmietanki kremówki 36%
• 200 g gorzkiej czekolady 70%
• 85 g cukru
• 85 g żółtek
• 175 g mleka
• 8 g żelatyny w proszku
• 40 g wody

 Żelatynę namoczyć w wodzie (1 łyżce), aż spęcznieje. Cukier zagotować z odrobiną wody (resztą pozostałą po odjęciu 1 łyżki). Żółtka ubić mikserem i stopniowo dolewać syrop cukrowy, aż całość będzie jasna i puszysta. Mleko zagotować i dodać do niego żelatynę. Gorącym mlekiem zalać połamaną czekoladę i dokładnie wymieszać. Ganache czekoladowy dodać do ubitych żółtek i wymieszać składniki za pomocą łyżki. Śmietanę ubić na sztywno i porcjami dodawać do musu, mieszając bardzo delikatnie. Mus wylać na schłodzony spód z chrupkami i wstawić do lodówki na około 1-2h - aż stężeje.

Cytrusowy mus z białej czekolady:

•  skórka otarta z 1 cytryny i 1 limonki
• 3-4 ziarna kardamonu
• 1 laska wanilii
• 120 g mleka
• 25 g cukru
• 55 g żółtek
• 3 g żelatyny
• 25 g wody
• 100 g białej czekolady
• 300 ml śmietanki kremówki 36%

 Żelatynę rozpuścić w 50 g wody. Mleko zagotować ze skórkami z limonki i cytryny, przekrojoną laską wanilii i kardamonem, a następnie odcedzić na sitku i przelać z powrotem do rondla. Ponownie zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą, jasną masę, a następnie wmieszać do gorącego mleka i lekko podgrzać. Gorącym płynem zalać pokruszoną białą czekoladę. Dodać rozpuszczoną żelatynę. Śmietankę ubić na sztywno i połowę energicznie wymieszać z kremem za pomocą trzepaczki. Resztę śmietany wmieszać bardzo delikatnie. 

Na stężałym musie czekoladowym położyć wystudzony biszkopt i rozprowadzić na nim mus z białej czekolady. Wstawić do lodówki na całą noc.

Dodatkowo:

• długie biszkopty, takie jak do tiramisu
• 30 g gorzkiej czekolady

Rano oddzielić brzegi ciasta od formy za pomocą noża i delikatnie odpiąć tortownicę. Boki obkleić biszkoptami (należy ściąć dół biszkoptów, tak, żeby były płaskie i "stały") - na początku można związać całość wstążką, bo biszkopty lepiej przykleją się do tortu, a ciasto będzie ładniej wyglądało. Wierzch oprószyć startą gorzką czekoladą.

Smacznego!