Urodzinowe danie

Jakiś czas temu prezentowałam na blogu przepis na mój tort urodzinowy, więc teraz czas na danie główne, które zaserwowałam swoim gościom. Postawiłam na francuską klasykę, którą zinterpretowałam po swojemu. Na talerzu pojawiły się konfitowane kacze udka, lekko odsmażone na patelni w towarzystwie grillowanych zielonych szparagów, flanu borowikowego i duszonych w maśle kurek. Całość dobrze się prezentowała i, co najważniejsze, smakowała świetnie. Wszystkie smaki dobrze się uzupełniały, a danie tworzyło spójną całość.

Konfitowane kacze udka (confit de canard) to jeden z moich ulubionych sposobów podania kaczki. Dzięki marynowaniu w soli (z dodatkiem tymianku i czosnki) i późniejszemu długim duszeniu w kaczym/gęsim tłuszczu, mięso ma specyficzny, słonawy smak i ciekawą strukturę - mięso rozwarstwia się, jest bardzo delikatne i samo odchodzi od kości. Wbrew pozorom kaczka nie jest tłusta - większość tłuszczu z udka wytapia się podczas duszenia, a smalec nie osiada na mięsie. Dzięki takiemu sposobowi przyrządzenia, mięso jest doskonale zakonserwowane i można je później przechowywać w lodówce przez kilka tygodni (zalane smalcem). Podobno im dłużej leżakuje i dojrzewa, tym lepiej smakuje. Niestety nie było mi dane sprawdzić, bo moje udka dojrzewały tylko jeden dzień. Jeśli lubicie nowe smaki, to koniecznie spróbujcie. Kaczka jest naprawdę przepyszna, a jej smak jest nie do podrobienia. Samo przygotowanie też nie jest problematyczne. Wymaga czasu, ale nie jest pracochłonne. Jedynym problemem może być znalezienie dużych ilości kaczego/gęsiego tłuszczu. Nie martwcie się astronomicznymi ilościami smalcu potrzebnego do tego dania - smalec można potem zużyć do smażenia albo do przygotowania kolejnego confit.

Swoje confit postanowiłam podać z flanem borowikowym, który miał bardzo intensywny, grzybowy smak i delikatną strukturę, fajnie uzupełniającą mięso. Taki flan zrobię na pewno jeszcze nie raz, bo bardzo mi smakował. Całości dopełniały grillowane szparagi i duszone w maśle kurki. Byłam bardzo zadowolona z tego połączenia, ale oczywiście możecie podać confit z innymi dodatkami, np. klasycznie z fasolą szparagową albo z soczewicą.

Składniki na 6 porcji
 

Konfitowane udko z kaczki:
(inspiracja stąd)

• 6 kaczych udek* (moje miały po około 300 g)
• 30 g soli morskiej
• świeżo mielony czarny pieprz
• 8 ząbków czosnku
• 10 gałązek tymianku
• 1,2 kg kaczego/gęsiego smalcu
• 4 łyżki miodu

Udka z kaczki umyć i dokładnie osuszyć. Każde dobrze natrzeć solą i czosnkiem - łącznie 6 ząbkami, przeciśniętymi przez praskę. Oprószyć świeżo mielonym pieprzem i posypać tymiankiem (8 gałązkami). Udka ułożyć w szczelnie zamykanym pojemniku. Wstawić do lodówki na 24-48h. Po tym czasie dokładnie umyć mięso i dobrze osuszyć. 

Smalec roztopić na małym ogniu.

Na patelni rozgrzać łyżkę smalcu i obsmażyć na nim udka z obu stron, tak żeby lekko się zarumieniły. Obsmażone udka ułożyć w dużym garnku. Zalać roztopionym smalcem, tak żeby przykrył udka. Przykryć garnek pokrywką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C. Kiedy na powierzchni smalcu pojawią się niewielkie bąbelki (nie może być zbyt gorący), zmniejszyć temperaturę piekarnika do 140C. Dusić około 2,5-3h, aż mięso będzie miękkie i będzie odchodziło od kości. Po 2h dodać do smalcu 2 ząbki czosnku i 2 gałązki tymianku. Gotowe udka albo pozostawić w smalcu i po wystudzeniu przechowywać w lodówce przez kilka tygodni albo od razu wziąć się za dalszą obróbkę**:

Udka osuszyć i posmarować miodem oraz oprószyć świeżo mielonym pieprzem. Na patelni rozgrzać smalec i wrzucić udka. Podsmażać na średnim ogniu z obu stron, aż skórka stanie się chrupiąca i będzie ładnie zarumieniona. Trzeba uważać, żeby nie spalić skórki - dodatek miodu sprawia, że dość szybko się rumieni.


*bardzo ładne kacze nogi dostanie w halach Makro. Ja kupowałam francuskiej firmy Le Canard i bardzo je Wam polecam - były duże i bardzo mięsiste, więc idealnie nadawały się do konfitowania 

**konfitowane kacze udka można przechowywać w lodówce, zalane smalcem, przez kilka tygodni. Należy je bardzo delikatnie wyjąć z tłuszczu, opłukać, osuszyć i dalej postępować zgodnie ze wskazówkami zawartymi w przepisie.

Flan borowikowy:

• 40 g suszonych borowików
• 2 łyżki masła
• 2 małe szalotki, drobno pokrojone
• 4 ząbki czosnku, drobno pokrojone
• 1 gałązka tymianku
• 1 i 1/3 szklanki śmietanki kremówki
• 5 żółtek
• 1/4 szklanki startego parmezanu
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

 Grzyby zalać gorącą wodą, tak żeby je przykryła. Odstawić na godzinę. Po tym czasie dokładnie je odsączyć, zachowując 1/2 szklanki płynu. Grzyby wraz z płynem zmielić w blenderze.

Na rozgrzanej patelni roztopić masło i zeszklić na nim szalotki i czosnek. Do zmiksowanych grzybów dodać szalotki, czosnek, listki tymianku, śmietanę, żółtka i ser. Wymieszać łyżką do połączenia się składników i doprawić masę do smaku solą i pieprzem. Miksturę przelać do ramekinów. Ramekiny umieścić w większej formie, która powinna być wypełniona taką ilością wrzątku, żeby sięgał do połowy wysokości ramekinów. Piec w temperaturze 175 C przez około 45-50 minut, aż flany się zetną.

Dodatki:

•  pęczek zielonych szparagów
• 1 łyżeczka cukru
• 250 g kurek
• 1 gałązka tymianku
• 4 łyżki masła
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

 Szparagi krótko zblanszować, a następnie pokroić na 3 części. Główki odłożyć na bok, a resztę zgrillować na patelni grillowej przez około 5-6 minut, aż lekko się zarumienią i zmiękną. Po tym czasie dodać główki, posypać szparagi cukrem, solą i pieprzem i podsmażać je przez kolejną minutę lub dwie.

Na patelni rozgrzać masło. Dodać listki tymianku i podsmażać przez 10-20 sekund, aż zioło zacznie pachnieć. Dodać dokładnie oczyszczone kurki. Podsmażać przez kilka minut, aż grzyby lekko zmiękną. W razie potrzeby można podlać grzyby odrobiną wody. Doprawić do smaku solą i pieprzem. 

Podanie dania:

Na talerzu ułożyć szparagi, a na nich położyć udko z kaczki. Delikatnie wyjąć flan z foremki i położyć obok mięsa. Udekorować duszonymi kurkami.

Smacznego!