Sałatka z pieczoną jagnięciną, młodymi warzywami, piniolami i jogurtem miętowym

"Sałatka na obiad? Nie żartuj!". "Obiad to obiad. Sałatką nie można się porządnie najeść". "Sałatki na obiad to mogą jeść co najwyżej takie chudziny jak ty". Nawet nie potrafię zliczyć ile razy słyszałam podobne wypowiedzi i to nie tylko z ust dbających o przyrost masy, stekożernych facetów :) Nic bardziej mylnego. Sałatka, o ile dodamy do niej spory kawałek mięsa/ryby, kilka rodzajów warzyw i aromatyczny dressing może być nie tylko smacznym, ale także sycącym i pełnowartościowym posiłkiem. Odpowiednio podana i skomponowana sałatka może zostać podana gościom, również tym bardziej wybrednym. Nawet jeśli na początku będą kręcić nosem, już po kilku kęsach przekonają się, że zawartość talerza w niczym nie ustępuję tradycyjnej sztuce mięsa z dodatkami. Ba, bije na głowę większość z nich :)

Moja dzisiejsza propozycja plasuje się w czołówce moich sałatkowych hitów. To jedno z tych dań, które mogłabym wpisać na listę swoich "comfort food". Jednocześnie, jest na tyle ciekawa i wielopoziomowa w smaku, że można z powodzeniem zaserwować ją na specjalne okazje (ostatnio gościła na moim stole z okazji imienin taty). Składnikiem, który w dużej mierze decyduje o jej wyjątkowości jest długo pieczona, rozpływająca się w ustach jagnięcina. Mięso jest delikatne, a aromatyczna glazura nadaje mu ciekawego smaku. Do tego dochodzą pieczone warzywa w mojej ulubionej słodko-kwaśnej glazurze, młode ziemniaki, szparagi i sałata rzymska. Zwieńczeniem całości są orzeźwiający sos jogurtowo-miętowy, świeża kolendra i orzeszki piniowe. Nie wiem jak Wy, ale ja poproszę o dokładkę!

Składniki na 5-6 porcji sałatki
przepis własny

Jagnięcina:
1-1,2 kg udźca jagnięcego bez kości (polecam udziec ze skórą)
3 ząbki czosnku
3 gałązki świeżego rozmarynu
sól morska
pieprz młotkowany
oliwa
250 ml białego, wytrawnego wina
250 ml bulionu warzywnego

Glazura do mięsa:
2 łyżki gorczycy
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżka pieprzu cayenne
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżeczka musztardy dijon
3 łyżki oliwy
1/2 łyżeczki soli

Glazurowane warzywa:
pęczek młodej włoszczyzny
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu z białego wina
1 łyżeczka miodu
1/3 łyżeczki soli morskiej

Dodatkowo:
pęczek zielonych szparagów*
młode ziemniaki
sałata rzymska/maślana
garść orzechów piniowych**
świeża kolendra do posypania przed podaniem

Sos jogurtowo-miętowy:
250 ml jogurtu naturalnego
4 łyżki posiekanej mięty
1/2 łyżeczki soli 
1 łyżka soku z cytryny

*zdaję sobie sprawę, że sezon na szparagi jest krótki, więc możecie przygotować tę sałatkę np. z zieloną fasolką szparagową albo bobem

** jeśli przeraża Was cena pinioli, zastąpcie je pistacjami

Przygotowanie mięsa: 2 dni przed planowanym przygotowaniem sałatki, zamarynować mięso. Jagnięcinę umyć, osuszyć i oczyścić ze wszystkich błon i przerostów tłuszczu. Jeśli udziec z jednej strony ma skórę, ponacinać ją w kratkę, uważając, żeby nie naciąć także mięsa. Czosnek przecisnąć przez praskę. Mięso natrzeć solą, posypać pieprzem i obłożyć czosnkiem oraz rozmarynem. Skropić całość oliwą i dobrze wetrzeć przyprawy. Mięso ciasno owinąć kilkoma warstwami folii spożywczej i schować do lodówki na 2 dni.

Po 2 dniach wyjąć mięso z lodówki, zdjąć z niego folię i ułożyć je na brytfannie. Zalać białym winem i bulionem. Owinąć brytfannę folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200C. Natychmiast zmniejszyć temperaturę do 150C. Piec mięso przez 4,5-5h lub do momentu, w którym będzie tak miękkie, że bez problemu wbijecie w nie wykałaczkę. W czasie pieczenia kilkukrotnie przewracać mięso na drugą stronę i podlewać sosem. 

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki glazury do mięsa. Po tym czasie zmniejszyć grzanie w piekarniku na opcję grill i ustawić temperaturę na 220C. Przełożyć mięso na inną brytfannę (albo zlać sos z tej, której używaliśmy) i nasmarować glazurą. Wstawić do piekarnika na 15 minut, w połowie czasu obracając mięso na drugą stronę. Mięso powinno ładnie się zarumienić. Wyjąć mięso z piekarnika, owinąć folią i odstawić do odpoczęcia na 10-15 minut. Po tym czasie pokroić mięso w cienkie plastry.

Przygotowanie glazurowanych warzyw: Warzywa obrać i umyć. Zagotować wodę z cukrem i solą, wrzucić warzywa i gotować je na średnim ogniu przez 3-4 minuty. Warzywa powinny być al dente. Jako, że pietruszki, marchewki i seler mogą różnić się wielkością, polecam Wam gotować warzywa osobno. Ugotowane warzywa natychmiast wrzucić do miski z zimną wodą, żeby je zahartować. Kiedy warzywa się ochłodzą, osuszyć je na ręczniku papierowym i ułożyć na brytfannie wyłożonej papierem do pieczenia. Polać składnikami glazury. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220C, wraz z jagnięciną. Piec tyle samo czasu, co mięso - 15 minut - po 7 minutach, odwracając je na drugą stronę.

Przygotowanie dressingu: Jogurt wymieszać posiekaną miętą, sokiem z cytryny i solą. Żeby wydobyć więcej aromatu z mięty, można zmiksować sos w blenderze. Schłodzić w lodówce przez 2h, żeby smaki się przegryzły.

Przygotowanie reszty sałatki: Szparagi obrać i wrzucić do gotującej się wody z solą, cukrem i sokiem wyciśniętym z jednej cytryny. Gotować je przez 6-7 minut lub do preferowanego stopnia miękkości. Od razu po ugotowaniu wrzucić je do miski z zimną wodą.

Młode ziemniaki dobrze wyszorować i ugotować w mundurkach.

Sałatkę poszatkować.

Na talerzach ułożyć sałatę, szparagi, ziemniaki, plastry jagnięciny i glazurowane warzywa. Polać całość sosem jogurtowo-miętowym i posypać orzeszkami piniowymi oraz świeżą kolendrą.

Smacznego!