Stosowanie agar-agar w kuchni. Truskawkowe cannelloni.

Używaliście kiedyś agar-agaru? Jeśli nie, to koniecznie wybierzcie się do najbliższego sklepu ze zdrową żywnością i spytajcie, czy mają go w swojej ofercie. Agar-agar to substancja żelująca, wytwarzana z krasnorostów, która może być używana przez wegetarian jako substytut żelatyny. Tradycja stosowania go w japońskiej sztuce kulinarnej podobno sięga połowy XVII wieku. Ja chętnie używam go w swojej kuchni ze względu na jego właściwości fizyczne. 

Agar-agar ścina się w temperaturze pokojowej i jest odporny na wysokie temperatury (rozpuszcza się dopiero w 85C, podczas gdy odporność żelatyny sięga jedynie 37C), więc idealnie nadaje się do przygotowywania deserów, takich jak panna cotta czy sernik na zimno, w upalne dni. Elementy z agarem można także dodawać do dań głównych spożywanych na ciepło, gdyż nie rozpuszcza się tak łatwo, jak galaretki żelatynowe. Co więcej, czas tężenia elementów z agarem jest znacznie krótszy niż tych z żelatyną  - moje galaretki truskawkowe były gotowe do krojenia już po 20 minutach od zdjęcia ich z ognia. Nic nie denerwuje mnie tak bardzo jak długie oczekiwanie na stężenie zwykłych galaretek i kombinowanie na wszystkie sposoby, by odrobinę przyspieszyć ten proces. Kto z Was nigdy nie wsadzał garnka z galaretką do zamrażalnika na kilka minut albo nie wystawiał go zimą na balkon? :) 

Agaru używam chętnie również dlatego, że galaretki zrobione z użyciem agaru są elastyczne i można nadawać im różne formy, np. cannelloni, bez obawy, że pękną. To samo tyczy się galaretek na wierzchu ciast, które dają się kroić znacznie łatwiej niż te na bazie żelatyny, sprawiając, że masa nie wypływa bokiem pod wpływem nacisku noża.

 Co ciekawe,  agar-agar w 70% składa się z błonnika pokarmowego i szybko daje nam uczucie sytości, więc spożywanie wyrobów z jego użyciem jest często polecane osobom będącym na diecie. Agar-agar jest produktem bezsmakowym i bezzapachowym, a podobno nawet wpływa na zwiększenie odczuwania innych smaków w naszych ustach. Ile jest w tym prawdy? Nie wiem.

Dzisiaj mam dla Was ciekawy pomysł na zastosowanie agaru - użycie go do zrobienia truskawkowych cannelloni, nadziewanych kozim serem z miodem, które świetnie sprawdziły się jako dodatek do carpaccio z marynowanych buraków. Taka przystawka nie tylko efektownie i ciekawie wygląda, ale również bardzo dobrze smakuje. Całość bazuje na klasycznym połączeniu buraków, octu balsamicznego, koziego sera i orzechów włoskich. Truskawki nadają mu wiele świeżości, a podane w takiej formie zaskakują.

Składniki na 2 porcje:

Marynowane buraki:
2 młode buraki
6 łyżek octu z czerwonego wina
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki soli
2 gałązki świeżego tymianku

Truskawkowe cannelloni:
150-200 g truskawek*
50 ml wody
2 łyżki cukru
2 g agar-agar

200 g koziego sera do smarowania pieczywa
1 łyżka miodu

Dodatkowo:
liście botwiny
ocet balsamiczny
drobno posiekane orzechy włoskie
świeże zioła/jadalne kwiaty do dekoracji

*do zrobienia cannelloni potrzeba 200 ml płynu 

Przygotowanie marynowanych buraków: Buraki ugotować do miękkości, a następnie obrać i pokroić w cienkie plastry. Wymieszać składniki marynaty i zalać nią buraki. Odstawić do lodówki na 3h, a najlepiej na całą noc. Przed wyłożeniem na talerz, odsączyć z nadmiaru marynaty.

Przygotowanie truskawkowego cannelloni: Truskawki zmiksować z wodą i cukrem, a następnie przetrzeć masę przez sito. Odmierzyć 200 ml musu, dodać agar-agar, dokładnie wymieszać i przelać do rondla z grubym dnem. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 2 minuty. Gotową mieszankę przelać przez sito, żeby pozbyć się wszystkich grudek.Tackę wysmarować olejem i wyłożyć folią spożywczą, tak żeby powierzchnia była możliwie jak najrówniejsza. Na tackę wylać mus truskawkowy i równomierni go rozprowadzić. Odstawić do stężenia na 20 minut. Po tym czasie pokroić w prostokąty. Delikatnie podnieść z tacki wraz z folią spożywczą, odwrócić na drugą stronę i zdjąc folię. Na końcu każdego prostokąta ułożyć walec z koziego sera wymieszanego z miodem. Delikatnie zwinąć w rulony. 

Polecam Wam obejrzeć ten film instruktażowy: http://www.moleculargastronomynetwork.com/105-en/formation/Agar-agar-Cannelloni.html

Przygotowanie przystawki: Na talerzu polanym octem balsamicznym ułożyć marynowane buraki i liście botwinki. Na liściach ułożyć cannelloni. Buraki posypać orzechami włoskimi. Można udekorować świeżymi ziołami, np. fioletową bazylią, czy jadalnymi kwiatami.

Smacznego!