Tort "Wiśnie, Migdały & Czekolada"

Mój kochany tata dziś obchodzi okrągłą rocznicę urodzin. Z tej okazji od dwóch tygodni kombinowałam z różnymi przepisami na torty, szukając tego idealnego, który będzie nadawał się do uczczenia tak wyjątkowej okazji. W końcu każde urodziny obchodzi się tylko raz, a okrągłe tylko raz na dziesięć lat :) Jako, że mój tata miał okazję spróbować setek robionych przeze mnie ciast i deserów, uwierzcie, że wymyślenie czegoś wyjątkowego nie było łatwe. Mimo, że on zarzeka się, że wystarczyłby mu zwykły tort czekoladowy albo bezowy, nie mogłam się na to zgodzić. Na czym stanęło, zdradzę Wam już lada dzień, a tymczasem mam dla Was przepis na jeden z tortów testowych, które ostatnio przygotowałam. Tort jest naprawdę przepyszny. Bazuje na klasycznym połączeniu gorzkiej czekolady, wiśni i migdałów. Składa się z kilku warstw: marcepanowego brownies, kwaskowatej żelki wiśniowej, chrupiącego brittle migdałowego, intensywnie czekoladowego musu i  czekoladowego glacage (polewy "lustrzanej"). Wszystkie elementy dobrze się uzupełniają, tworząc smaczną całość, która zaskakuje nas różnymi teksturami i smakami. Przy przygotowaniu tortu jest trochę pracy, ale zapewniam Was, że jest wart każdej minuty spędzonej w kuchni. Gdyby w czwartek nie wpadł mi do głowy zupełnie nowy pomysł, pewnie na urodziny tata dostałby właśnie taki tort. 

PS: Jeśli zrobicie ten tort i będziecie chcieli zrobić mu zdjęcia, nie róbcie ich na nasłonecznionym tarasie w upalny dzień... ;) Skończy się to tak jak u mnie - mus się rozpłynie i w ostatniej chwili zdążycie ze zdjęciem.

Składniki na tortownicę o średnicy 18-20 cm
przepis własny

Brownies z marcepanem:
70 g masła
70 g gorzkiej czekolady 70%
1 jajko
100 g cukru
70 g mąki pszennej
20 g marcepanu

Żelka wiśniowa:
250 g wydrylowanych wiśni*
4 łyżki cukru 
2 g agar-agar

Migdałowe brittle:
80 g płatków migdałowych
100 g cukru
szczypta soli morskiej

Mus czekoladowy:
200 g  gorzkiej czekolady 70%
30 ml amaretto
7 łyżek gorącej wody
2 łyżki kakao
375 ml śmietanki kremówki 30%
2 łyżki cukru
1 łyżka żelatyny

Glacage czekoladowe:
50 g wody
2 łyżeczki żelatyny
130 g cukru
70 g wody
1,5 łyżki glukozy
3/4 szklanki gorzkiego kakao
80 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki

Dodatkowo:
płatki migdałowe
wiśnie/czereśnie do dekoracji
liście mięty i melisy 

*potrzebne będzie 200 ml puree wiśniowego

Przygotowanie brownies: Czekoladę roztopić z masłem w rondelku i odstawić do przestudzenia na 5 minut. Jajko utrzeć do białości z cukrem. Do jajka dodać czekoladę z masłem. Zmiksować do połączenia się składników. Dodać mąkę i starty na tarce marcepanem. Krótko zmiksować. Masę przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175C na 15 minut. Całkowicie ostudzić.

Przygotowanie żelki wiśniowej: Wiśnie zmiksować w blenderze, a następnie przecedzić przez sitko. Odlać 200 ml puree i umieścić je w rondlu. Dodać cukier i agar-agar. Dokładnie wymieszać. Zagotować, a następnie zmniejszyć ogień i często mieszając, gotować przez 2 minuty. Po tym czasie zdjąć z ognia. Dno tortownicy wysmarować olejem i wyłożyć folią spożywczą. Dobrze wyrównać i wylać masę wiśniową. Odstawić do całkowitego stężenia (na około 20-25 minut). Kiedy żelka stężeje, wykroić z niej okrąg o średnicy około 15-16 cm. Okrąg położyć na spodzie brownies.

Przygotowanie brittle: Na papierze do pieczenia narysować okrąg o takiej samej wielkości jak wycięta żelka wiśniowa. Cukier umieścić w rondelku i postawić na palniku. Zrobić karmel o jasno bursztynowym kolorze. Do karmelu dodać sól i płatki migdałowe. Dokładnie wymieszać, żeby karmel pokrył wszystkie płatki. Masę rozprowadzić na papierze do pieczenia, formując okrąg. Odstawić do stężenia na 20 minut. Po tym czasie delikatnie odkleić brittle od papieru do pieczenia i ułożyć na żelce wiśniowej.

Przygotowanie musu czekoladowego: Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na 15 minut. Po tym czasie zalać ja 2 łyżkami gorącej wody, dobrze wymieszać i odstawić do przestudzenia. Kakao zalać 5 łyżkami gorącej wody i odstawić do wystudzenia. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i przestudzić. Śmietanę ubić z cukrem na sztywno. 1/3 ubitej śmietany dodać do przestudzonej czekolady wraz z kakao z wodą i intensywnie wymieszać, żeby rozluźnić masę. Dodać amaretto i żelatynę. Resztę śmietany wmieszać bardzo delikatnie, starając się, żeby nie straciła wiele ze swojej puszystości.

Mus czekoladowy wyłożyć na pozostałe warstwy ciasta (ciasto powinno być w tortownicy!). Wstawić do lodówki na 4 h do stężenia. 

Po tym czasie wstawić tort do zamrażalnika na 3-4h. Następnie obkroić boki tortu nożem i delikatnie odpiąć brzegi tortownicy. Tort ustawić na blaszce z kratką. Polać glacage - tort powinien być bardzo zimny, a polewa powinna mieć około 35-38C. Polewę wylać na wierzch tortu, zaczynając od środka i kierując się w kierunku boków. Polewa powinna swobodnie spływać po torcie, pokrywając także jego brzegi. Używając szpatuły delikatnie zebrać nadmiar polewy, ale starać się nie wygładzać tortu zbyt mocno, bo polewa może stracić połysk. Tort delikatnie przenieść na paterę/talerz i wstawić do lodówki na 2h. Po tym czasie dowolnie udekorować. Tort najlepiej smakuje następnego dnia po zrobieniu.

Przygotowanie glacage: Żelatynę zalać 50 g zimnej wody i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Cukier podgrzać wraz z pozostałymi 70 g wody i glukozą. Syrop powinien osiągnąć temperaturę około 90C. Zdjąć z ognia. Dodać kakao i śmietankę kremówkę. Z powrotem postawić na ogniu i zagotować. Zdjąć z ognia i odstawić na 15 minut do lekkiego przestudzenia. Przelać przez sito w celu pozbycia się grudek. Wmieszać napęczniałą żelatynę. Odstawić - glacage w momencie, w którym polewamy nim tort powinno mieć około 35-38C. Glacage można przechowywać w lodówce do tygodnia czasu. Wtedy należy podgrzać je w mikrofali przez kilkanaście sekund do momentu, w którym osiągnie pożądaną temperaturę.

Smacznego!