Wyjątkowy tort: "Porzeczki, Matcha, Beza & Czekolada"

Niedawno mój tata obchodził okrągłą rocznicę urodzin. Takie okazje zdarzają się raz w życiu, więc postanowiłam przygotować tort, który będzie nie tylko robił wrażenie wizualnie, ale także zachwyci pod względem smakowym. Mój tata jest prawdziwym łasuchem, który nie wyobraża sobie dnia bez zjedzenia chociażby małego kawałka ciasta, a ze wszystkich słodkości najbardziej lubi te z dodatkiem gorzkiej czekolady albo chrupiących bez. Jest amatorem kwaskowatych owoców i tak jak ja, codziennie wypija hektolitry zielonej herbaty. Postanowiłam więc połączyć te wszystkie elementy w jedną całość i stworzyłam tort, który można określić "absolutnym". Planowanie całości i pisanie receptur na poszczególne warstwy zajęło mi kilka dni. Starałam się użyć całej wiedzy, którą posiadam. O dziwo, wyszło.

Tort składa się z kilku warstw - brownies, żelki z czerwonej porzeczki, musu z japońską herbatą matcha, chrupiącej, białej bezy, musu z gorzkiej czekolady i czekoladowego glacage.

Wszystkie warstwy świetnie uzupełniają się zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Intensywnie czekoladowe brownies i ciemny mus dobrze kontrastują z kwaskowatą żelką porzeczkową i specyficznym w smaku musem z matchą, w którym można wyczuć charakterystyczną dla zielonej herbaty goryczkę. Podobno tort idealnie wpisał się w gusta taty, a innym gościom również bardzo smakował. 

Nieskromnie powiem, że jestem bardzo zadowolona z dekoracji tortu. W końcu udało mi się zrobić ładne glacage, które faktycznie stworzyło wrażenie szklistego lustra. Jako, że od pełnych przepychu kwiatowych dekoracji zdecydowanie wolę nowoczesne, nieco geometryczne torty, na właśnie taki się zdecydowałam. Jak wyszło, oceńcie sami!

Jeśli mogłabym coś poprawić, to byłaby to kolejność warstw. Beza ma to do siebie, że nigdy nie wychodzi w 100% równa i nieco kruszy się podczas krojenia. Z tego względu otaczające ją warstwy również wyszły nierówne. Gdybym miała zrobić tort ponownie, na żelce porzeczkowej ułożyłabym bezę, a dopiero na niej obie warstwy musowe.

Tort sprawia wrażenie trudnego, ale uwierzcie, że jeśli będziecie trzymać się instrukcji, to na pewno Wam wyjdzie. Jest praco- i czasochłonny i jego wykonanie najlepiej rozłożyć na dwa dni, zaczynając od pieczenia bezy wieczorem, a kończąc na dekorowaniu ciasta wieczorem następnego dnia.

To zdecydowanie najlepsze i najładniejsze ciasto, jakie udało mi się do tej pory zrobić. Wiem, co mogę zrobić lepiej i mam sporo nowych pomysłów, więc spodziewajcie się kolejnych, ciekawych wypieków :) Podobno trening czyni mistrza.

Tort ma średnicę 22 cm, ale brownies, żelkę porzeczkową, bezę i mus z matchą robimy w nieco mniejszej tortownicy o wymiarach 20 cm

przepis własny

Brownies:

50 g masła

50 g gorzkiej czekolady 70%

1 jajko

60 g cukru

60 g mąki

Masło roztopić w rondlu wraz z czekoladą i odstawić do ostudzenia na 5 min. Jajka ubić z cukrem do białości, a następnie dodać do masy ostudzoną czekoladę. Zmiksować do połączenia się składników. Dodać mąkę i ponownie krótko zmiksować. Masa powinna być gładka. Ciasto przełożyć do tortownicy o średnicy 20 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170C na 10-12 minut, lub do momentu, w którym na wierzchu ciasta pojawi się "skorupka", ale środek wciąż będzie lekko mokry. Studzić w formie. 

Żelka porzeczkowa:

180 g puree z czerwonej porzeczki*

30 g cukru

2 g agar-agar**

*puree uzyskujemy po zmiksowaniu porzeczek w blenderze i przetarciu masy przez sito. Do uzyskania 180 g puree, potrzeba około 250g porzeczek.

** nie polecam używać żelatyny zamiast agar-agar, bo konsystencja masy będzie inna - twardsza i mniej elastyczna

Puree porzeczkowe umieścić w rondlu wraz z cukrem i agarem. Zagotować, zmniejszyć ogień i często mieszając, gotować przez 2 minuty. Zestawić z ognia i odstawić do lekkiego przestudzenia na 10-15 minut, uważając, żeby żelka się za bardzo nie ścięła. Powinna tylko trochę zgęstnieć. Po tym czasie masę wylać na wystudzone brownies. Odstawić do całkowitego wystudzenia.

Mus z herbatą matcha:

9 g żelatyny

1 łyżka zimnej wody

150 ml mleka

15 g herbaty matcha

2 jajka, żółtka i białka osobno

60 g cukru (30 g  + 30 g)

120 g śmietanki kremówki 30%

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na 15 minut. 

Mleko i matchę umieścić w rondelku i podgrzać, aż mleko będzie lekko ciepłe - osiągnie temperaturę około 40C. 

Żółtka ubić na sztywno z 30 g cukru. Dodać ciepłe mleko. Zmiksować i przelać mieszankę do rondla. Podgrzać do temperatury około 85C, uważając, żeby masa się nie zagotowała i często mieszając, żeby żółtka się nie ścięły. Zdjąć z ognia i dodać napęczniałą żelatynę. Dobrze wymieszać. Odstawić do całkowitego wystudzenia.

Kremówkę ubić na sztywno i wmieszać do masy z matchą.

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając pozostałe 30 g cukru. Pianę z białek bardzo delikatnie połączyć z musem z matchą. 

Mus rozprowadzić na żelce porzeczkowej. Wstawić do lodówki na około 1-2h, aż masa całkowicie stężeje. 

Beza:

1 białko

50 g cukru

1/4 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1/4 łyżeczki octu z białego wina/soku z cytryny

Dodatkowo: 80-100 g białej czekolady

Białko ubić na sztywno. Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier, miksując aż masa będzie lśniąca i gęsta. Na sam koniec dodać mąkę ziemniaczaną i ocet i krótko zmiksować do połączenia się składników.

Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy 20 cm (odrysowując dno tortownicy). Rozprowadzić na nim masę białkową, starając się, żeby była równa. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150C. Piec przez 1,5h, aż beza dobrze się wysuszy. Po upieczeniu zostawić bezę w piekarniku i uchylić drzwiczki. Wyjąć dopiero, gdy całkowicie się ostudzi. Polecam zrobić to wieczór przed przygotowaniem reszty tortu i zostawić bezę w piekarniku na noc. Jako, że w domowych warunkach, mało opłacalne jest pieczenie jednego blatu, polecam potroić ilość składników i upiec blachę małych bezików, które można zjeść do kawy.

Białą czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Bezę dokładnie obtoczyć w roztopionej czekoladzie, smarując ją z każdej strony cienką warstwą czekolady. Polecam posmarować jedną stronę bezy, wstawić ją do lodówki, żeby czekolada stężała, a następnie delikatnie odwrócić na drugą stronę i powtórzyć proces. Dzięki posmarowaniu bezy czekoladą, nie rozmięknie ona od mokrych musów i pozostanie chrupiąca. Gdy czekolada zastygnie, ułożyć bezę na musie z matchy i bez zapinania brzegów tortownicy, wstawić tort do lodówki na czas przygotowania musu czekoladowego.

Mus czekoladowy:

45 g wody

45 g cukru

75 g żołtek (około 3 sztuki z jajek rozmiaru L)

165 g gorzkiej czekolady 70%

250 g śmietanki kremówki

1 łyżeczka żelatyny + 2 łyżki wody

Żelatynę zalać 1 łyżką zimnej wody i odstawić na 15 minut do napęcznienia. Po tym czasie zalać 1 łyżjką gorącej wody i mieszać, aż żelatyna się rozpuści i nie będzie w niej grudek.

Wodę i cukier umieścić w rondelku. Zagotować i gotować do momentu, w którym roztopi się cukier. Żółtka ubić do białości, pod koniec ubijania dodając syrop cukrowy. Masa powinna być gęsta.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i lekko przestudzić. Kremówkę ubić na sztywno. Do roztopionej czekolady dodać połowę ubitej kremówki, a następnie wmieszać do niej ubite żółtka. Dodać żelatynę.  Delikatnie wmieszać pozostałą śmietanę, starając się, aby masa pozostała puszysta. 

 Delikatnie przenieść tort do większej tortownicy o średnicy 22 cm, starając się ułożyć tort na samym środku okręgu. Zapiąć brzegi formy. Na bezę wyłożyć mus czekoladowy, wypełniając wolne przestrzenie między tortem, a formą. Tort wstawić do zamrażalnika na 2-3h. Zmrożenie tortu jest konieczne przed wylaniem na niego czekoladowego glacage.

Glacage czekoladowe:

50 g wody
2 łyżeczki żelatyny
130 g cukru
70 g wody
1,5 łyżki glukozy
3/4 szklanki gorzkiego kakao
80 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki

Żelatynę zalać 50 g zimnej wody i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Cukier podgrzać wraz z pozostałymi 70 g wody i glukozą. Syrop powinien osiągnąć temperaturę około 90C. Zdjąć z ognia. Dodać kakao i śmietankę kremówkę. Z powrotem postawić na ogniu i zagotować. Zdjąć z ognia i odstawić na 15 minut do lekkiego przestudzenia. Przelać przez sito w celu pozbycia się grudek. Wmieszać napęczniałą żelatynę. Odstawić - glacage w momencie, w którym polewamy nim tort powinno mieć około 35-38C. Jeśli zostanie Wam trochę glacage (mnie została 1/3), można je przechowywać w lodówce do tygodnia czasu. Wtedy należy podgrzać je w mikrofali przez kilkanaście sekund do momentu, w którym osiągnie pożądaną temperaturę.

Tort wyjąć z zamrażalnika. Obkroić boki tortu nożem i delikatnie odpiąć brzegi tortownicy. Tort ustawić na blaszce z kratką. Polać glacage - tort powinien być bardzo zimny, a polewa powinna mieć około 35-38C. Polewę wylać na wierzch tortu, zaczynając od środka i kierując się w kierunku boków. Polewa powinna swobodnie spływać po torcie, pokrywając także jego brzegi. Używając szpatuły delikatnie zebrać nadmiar polewy, ale starać się nie wygładzać tortu zbyt mocno, bo polewa może stracić połysk. Tort delikatnie przenieść na paterę/talerz i wstawić do lodówki na 2h. Po tym czasie dowolnie udekorować. Tort najlepiej smakuje następnego dnia po zrobieniu.

Dekoracje:

rurki waflowe

praliny czekoladowe (u mnie praliny z nadzieniem wiśniowym)

małe bloki czekoladowe

Smacznego!