Wyjątkowy tort #2: Maliny, Kawa, Chałwa & Czekolada

Bardzo lubię robić wszelkiego rodzaju torty, bo za każdym razem są nowym wyzwaniem, zarówno jeśli chodzi o technikę ich wykonania, jak i kombinację smaków. Tym razem musiałam przygotować tort na całkiem niecodzienną okazję - swoje własne urodziny. 24 lata kończy się raz w życiu, więc starałam się stworzyć coś wyjątkowego. Czy mi się udało? Nieskromnie powiem, że tak. Byłam bardzo zadowolona zarówno z wyglądu tortu z zewnątrz, jak w i przekroju. Glacage wyszło lśniące, a poszczególne dekoracje odbijały się w nim jak w lustrze, tworząc ciekawy efekt. Udekorowałam go po swojemu. Jak pewnie wiecie, nie lubię staromodnych dekoracji z rozetek z bitej śmietany, tartej czekolady, kandyzowanych owoców i innych "cudów". Zdecydowanie wolę nowoczesne, geometryczne formy.

Jeśli chodzi o wnętrze, to zdecydowałam się na połączenie kilku ze swoich ulubionych smaków. Lekkie jak pianka czekoladowe ciasto szyfonowe z odrobiną amaretto zostało przełożone galaretką espresso, pysznym kremem chałwowym z mascarpone, lekko kwaskowatą żelką malinową i intensywnym w smaku musem czekoladowym. Całość stworzyła naprawdę przepyszną kombinację smakową. Tort smakował wszystkim gościom :)

Tort jest dość czaso- i pracochłonny w wykonaniu, więc jeśli nie macie siły się z nim bawić, polecam Wam wykorzystanie poszczególnych elementów w innych deserach. Ciasto szyfonowe jest moim zdaniem bardzo ciekawą alternatywą dla biszkoptu i świetnie sprawdzi się w innych przekładańcach. Jest o wiele lżejsze, bardziej wilgotne i delikatniejsze niż klasyczne biszkopty, które nadają się do jedzenia dopiero po ich solidnym nasączeniu. Krem chałwowy i mus czekoladowy również w powodzeniem sprawdzą się w innych ciasta. Szczególnie polecam Wam ten drugi - świetnie trzyma formę podczas krojenia ciasta, ale jest równocześnie lekki i puszysty.

 

Składniki na tort o średnicy około 20 cm i wadze około 2,5 kg

przepis własny

 

Czekoladowe ciasto szyfonowe

tortownica o średnicy 18 cm

4 jajka (osobno białka i żółtka)
90 g cukru
50 g oleju roślinnego
50 g mleka
30 g gorzkiego kakao
100 g gorącej wody
100 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

 Galaretka espresso

tortownica o średnicy 18 cm

200 ml mocnego espresso
1 łyżeczka cukru
2 g agar agar

 

Krem chałwowy

250 g mascarpone
150 g chałwy waniliowej

 

Żelka malinowa

tortownica o średnicy 18 cm

250 ml puree malinowego*
3 łyżki cukru
2 g agar agar

 

Mus czekoladowy

tortownica o średnicy 20 cm

70 g wody

70 g cukru

112 g żołtek (około 5 sztuk z jajek rozmiaru L)

250 g gorzkiej czekolady 70%

375 g śmietanki kremówki

1,5  łyżeczki żelatyny + 3 łyżki wody

 

Glacage czekoladowe

50 g wody
2 łyżeczki żelatyny
130 g cukru
70 g wody
1,5 łyżki glukozy
3/4 szklanki gorzkiego kakao
80 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki

 

Dodatkowo

3 łyżki (90 ml) amaretto
świeże maliny do dekoracji
biała czekolada do dekoracji
pralinki do dekoracji

*taką ilość puree otrzyma się z mniej więcej 300-350 g świeżych malin, zmiksowanych blenderem, a następnie przetartych przez sito


Przygotowanie ciasta szyfonowego:

Dno tortownicy o średnicy 18 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę trzykrotnie przesiać z proszkiem do pieczenia. Nie pomijać tego kroku, gdyż jest on bardzo istotny w przypadku ciasta szyfonowego. Żółtka utrzeć do białości z 40 g cukru. Masa powinna być jasna, gęsta i lśniąca. Kakao wymieszać z gorącą wodą. Do utartych żółtek dodać olej i mleko. Wymieszać. Następnie dodać kakao i mieszać/miksować na niskich obrotach miksera, aż składniki dobrze się połączą. Na sam koniec wmieszać mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia.

Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania, dodając pozostałe 50 g cukru. Masa powinna być gęsta i lśniąca. 1/3 ubitych białek energicznie wymieszać z masą czekoladową. Pozostałe białka wmieszać bardzo delikatnie, starając się, żeby nie straciły wiele ze swojej puszystości.

Ciasto przełożyć do tortownicy. Piec przez 35-45 minut w temperaturze 165C do tzw. "suchego patyczka". Po upieczeniu od razu wyjąć ciasto z piekarnika i (w formie) odwrócić je do góry nogami, pozostawiając je na kratce, aż do kompletnego wystudzenia. Dzięki odwróceniu ciasta do góry nogami nie straci ono wiele ze swojej objętości i nie opadnie.

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wpierw odkrawając je od brzegów tortownicy. Ściąć wierzch ciasta, wyrównując jego powierzchnię. Podzielić ciasto na 3 równe części. 2 będą wykorzystane do tortu, pozostałą można zjeść :)

Pierwszy blat ciasta ułożyć w tortownicy o średnicy 18 cm i nasączyć 1,5 łyżki amaretto.

Przygotowanie galaretki espresso:

Espresso umieścić w rondelku wraz z cukrem i agar-agarem. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na średnim ogniu przez 2 minuty. Po tym czasie zdjąć z ognia.

Dno tortownicy o średnicy 18 cm lekko nasmarować olejem i owinąć folią spożywczą, tak żeby powierzchnia była całkowicie gładka. Zapiąć brzegi tortownicy i wylać do niej galaretkę. Wyrównać i odstawić do stężenia.

Gdy galaretka stężeje (powinno to zająć około 20 minut), odpiąć brzegi tortownicy, podnosząc folię, odwrócić galaretkę do góry nogami (folią do góry) i ułożyć ją na nasączonym blacie ciasta szyfonowego. Delikatnie odkleić folię.

Przygotowanie kremu chałwowego:

Mascarpone umieścić w misce wraz z pokruszoną chałwą. Zmiksować, aż masa będzie gładka i chałwa dobrze się w niej rozprowadzi. Powinno to zająć około 3-4 minut. W zależności od preferowanej intensywności smaku kremu, można dodać mniej albo więcej chałwy.

Gotowy krem rozprowadzić na stężałej galaretce espresso. Wyrównać i schłodzić w lodówce na czas przygotowania reszty elementów tortu.

Przygotowanie żelki malinowej:

Puree malinowe umieścić w rondelku wraz z cukrem i agar-agarem. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 2 minuty. Zdjąć z ognia.

Dno tortownicy o średnicy 18 cm lekko nasmarować olejem i owinąć folią spożywczą, tak żeby powierzchnia była całkowicie gładka. Zapiąć brzegi tortownicy i wylać do niej żelkę. Wyrównać i odstawić do stężenia.

Na kremie chałwowym ułożyć blat ciasta szyfonowego i nasączyć go pozostałym amaretto.

Gdy żelka stężeje (powinno to zająć około 20 minut), odpiąć brzegi tortownicy, podnosząc folię, odwrócić żelkę do góry nogami (folią do góry) i ułożyć ją na nasączonym blacie ciasta szyfonowego. Delikatnie odkleić folię.

Przygotowanie musu czekoladowego:

Żelatynę zalać 1 łyżką zimnej wody i odstawić na 15 minut do napęcznienia. Po tym czasie zalać 2 łyżkami gorącej wody i mieszać, aż żelatyna się rozpuści i nie będzie w niej grudek.

Wodę i cukier umieścić w rondelku. Zagotować i gotować do momentu, w którym roztopi się cukier. Żółtka ubić do białości, pod koniec ubijania dodając syrop cukrowy. Masa powinna być gęsta.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej i lekko przestudzić. Kremówkę ubić na sztywno. Do roztopionej czekolady dodać połowę ubitej kremówki, a następnie wmieszać do niej ubite żółtka. Dodać żelatynę.  Delikatnie wmieszać pozostałą śmietanę, starając się, aby masa pozostała puszysta. 

 

 Delikatnie przenieść tort do większej tortownicy o średnicy 20 cm, starając się ułożyć tort na samym środku okręgu. Zapiąć brzegi formy. Na ciasto szyfonowe wyłożyć mus czekoladowy, wypełniając wolne przestrzenie między tortem, a formą. Tort wstawić do zamrażalnika na 2-3h. Zmrożenie tortu jest konieczne przed wylaniem na niego czekoladowego glacage.

Przygotowanie glacage: 

 

Żelatynę zalać 50 g zimnej wody i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Cukier podgrzać wraz z pozostałymi 70 g wody i glukozą. Syrop powinien osiągnąć temperaturę około 90C. Zdjąć z ognia. Dodać kakao i śmietankę kremówkę. Z powrotem postawić na ogniu i zagotować. Zdjąć z ognia i odstawić na 15 minut do lekkiego przestudzenia. Przelać przez sito w celu pozbycia się grudek. Wmieszać napęczniałą żelatynę. Odstawić - glacage w momencie, w którym polewamy nim tort powinno mieć około 35-38C. Jeśli zostanie Wam trochę glacage (mnie została 1/3), można je przechowywać w lodówce do tygodnia czasu. Wtedy należy podgrzać je w mikrofali przez kilkanaście sekund do momentu, w którym osiągnie pożądaną temperaturę.

Tort wyjąć z zamrażalnika. Obkroić boki tortu nożem i delikatnie odpiąć brzegi tortownicy. Tort ustawić na blaszce z kratką. Polać glacage - tort powinien być bardzo zimny, a polewa powinna mieć około 35-38C. Polewę wylać na wierzch tortu, zaczynając od środka i kierując się w kierunku boków. Polewa powinna swobodnie spływać po torcie, pokrywając także jego brzegi. Używając szpatuły delikatnie zebrać nadmiar polewy, ale starać się nie wygładzać tortu zbyt mocno, bo polewa może stracić połysk. Tort delikatnie przenieść na paterę/talerz i wstawić do lodówki na 2h. Po tym czasie dowolnie udekorować. Tort najlepiej smakuje następnego dnia po zrobieniu.

 

Smacznego!