Sarna w chlebie

Wczoraj większość z Was jako danie, które podałam w miseczkach chlebowych wytypowała żurek. Tym czasem moje miseczki były wypełnione czymś zupełnie innym - gulaszem z sarny. Gulasz jest moim kolejnym, po sarnie w sosie winno-brusznicowym, pomysłem na podanie tego smacznego mięsa. Jest aromatyczny, z wyczuwalnym smakiem grzybów i delikatną nutą tymianku. Ziemniaki wpływają nie tylko na to, że danie jest bardziej treściwe i sycące, ale również świetnie zagęszczają sos. Mięso jest wcześniej marynowane, a następnie długo duszone, więc jest miękkie i soczyste.


Danie jest utrzymane w klimatach nieco bardziej jesienno-zimowych, ale myślę, że w chłodniejszy, wrześniowy dzień sprawdzi się równie dobrze :) Oczywiście z dziczyzną smakuje najlepiej, ale jeśli nie macie dostępu do takiego mięsa albo nie możecie sobie na nie pozwolić, użyjcie wieprzowiny (np. mięsa od szynki) albo wołowiny (np. gulaszowej, zrazowej). Nie będzie to to samo, bo sarnina ma bardzo specyficzny smak i konsystencję, ale jeśli podacie to danie w miseczkach chlebowych, ogólne wrażenia osób degustujących danie będą wciąż dobre :) Moją kolejną sugestią jest zamienienie pieczarek na grzyby leśne, np. podgrzybki albo prawdziwki, dzięki czemu smak sosu będzie jeszcze intensywniejszy. Niestety w tym roku w okolicach Łodzi panuje prawdziwa grzybowa posucha, więc nie miałam wyboru i dodałam pieczarki. Mam jednak nadzieję, że w tym roku chociaż raz wybiorę się na grzyby. Lubicie zbierać grzyby? :) Ja uwielbiam!

 Składniki na 6 porcji:

• 0,8 kg udźca sarny bez kości*
• 2 duże cebule
• 2 łodygi selera naciowego wraz z nacią
• 4 ząbki czosnku
• 500 g pieczarek
• 10 g suszonych grzybów
• 500 g ziemniaków
• 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 3 szklanki wody
• 4 listki laurowe
• 5 kulek jałowca, lekko rozgniecionych w moździerzu
• 5 kulek ziela angielskiego
• 1 gałązka świeżego tymianku + do przystrojenia
• 1,5-2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka czarnego, mielonego pieprzu
• 2 łyżki smalcu
• 1 łyżka mąki pszennej

Marynata do mięsa:

• 4 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu

*mrożony udziec sarny dostaniecie w halach Makro. Polecam, bo jest świetnej jakości i w przystępnej wielkości paczkach



 Składniki marynaty wymieszać. Mięso pokroić w średniej wielkości kostkę i zalać marynatą, wymieszać tak żeby dokładnie pokryła mięso. Wstawić do lodówki na całą noc, a najlepiej na dobę.

Po tym czasie na patelni rozgrzać smalec. Dodać mięso i podsmażyć, aż ładnie się zarumieni. Dodać pokrojoną w piórka cebulę, drobno pokrojony czosnek i seler naciowy oraz połowę pieczarek, pokrojonych w cienkie plasterki. Podsmażać wszystko razem przez około 5 minut, aż warzywa lekko się zarumienią. Po tym czasie dodać wino, lekko odparować. W międzyczasie 1 szklanką gorącej wody zalać suszone grzyby i odstawić do namoczenia. Dodać wodę, grzyby wraz z wodą, w której się moczyły (grzyby można pokroić w cienkie paski), tymianek, listki laurowe, ziele angielskie i jałowca. Zagotować, a następnie zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem, na małym ogniu przez 2h. Po tym czasie dodać resztę pieczarek pokrojonych w grube plastry (plastry powinny być dość grube, żeby "nie znikły") oraz ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotować na małym ogniu, aż mięso zmięknie, czyli kolejne 30-40 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na sam koniec odlać 1/2 szklanki gorącego sosu i wymieszać go z łyżką mąki pszennej, a następnie powoli wlewać mieszankę do garnka z daniem, ciągle mieszając, żeby nie powstały grudki.

Gulasz podawać w miseczkach chlebowych albo z pajdą dobrego chleba, wraz z dodatkowymi listkami świeżego tymianku.


Smacznego!

Sarna w sosie winno-borówkowym

 
Uwielbiam dziczyznę i bardzo żałuję, że jej ceny w Polsce uniemożliwiają częstsze spożycie tego smacznego mięsa. Niestety żeby często jeść dziczyznę, to trzeba albo samemu polować na dziką zwierzynę albo być bardzo bogatym człowiekiem. Nie zaliczam się do żadnej z tych grup i czasami mam wrażenie, że bardziej prawdopodobne jest to, że kiedyś zacznę należeć się do tej pierwszej... :)

Sarnina jest nie tylko smacznym, ale bardzo zdrowym mięsem - chudym, pochodzącym od zwierząt, które żywią się "naturalnie" i nie są karmione modyfikowanymi paszami. Ma jednak bardzo specyficzną strukturę - jest nieco zbita i nieco sucha, ale ja bardzo lubię tę konsystencję. Żeby uniknąć nadmiernego wysuszenia się tego chudego mięsa, należy je przed pieczeniem/duszeniem naszpikować słoniną. Polecam Wam także kupowanie mrożonego mięsa. Dziczyzna, żeby była smaczna, musi dobrze skruszeć, a kupując świeże mięso nie mamy pewności jak długo mięso kruszało i w jakich warunkach. Z kolei kupując mrożoną dziczyznę taką pewność mamy, bo mięso kruszeje podczas przemrażania. Sarninę warto też uprzednio macerować, np. w maślance, dzięki czemu jest delikatniejsza.

Sarninę możecie przygotować w różnorodny sposób, oczywiście w zależności od tego jaką część zwierzaka macie pod ręką. Ja miałam pokaźną ilość udźca. Z udźca możecie przygotować gulasz albo dusić go w całości i później pokroić w plastry. Możecie go także upiec w całości w piekarniku albo przygotować soczyste steki.  Przygotowując sarninę i inną dziczyznę, pamiętajcie, że leśne zwierzęta najlepiej "dogadują się" z owocami lasu - brusznicami, malinami, jagodami, grzybami, jeżynami, jałowcem, iglakami. Idąc tym tropem, swoją sarnę podałam z aromatycznym sosem winno-brusznicowym, doprawionym odrobiną cynamonu, jałowca i goździków. Smakowało wyśmienicie. Tak, wyśmienicie to odpowiednie słowo! Danie podałam z kopytkami i smacznymi, glazurowanymi marchewkami z odrobiną tymianku. Do pełni szczęścia potrzeba tylko lampki dobrego czerwonego wytrawnego wina.

Składniki:

• 1,3 kg udźca z sarny bez kości*
• 200 g słoniny
• sól i świeżo mielony pieprz

• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
•  1 duża marchew
• 1 seler korzeniowy
• 1 korzeń pietruszki
• pęczek natki pietruszki
• 1 por
•  4 ziarna ziela angielskiego
• 3 listki laurowe
• 2 szklanki bulionu

 

• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 8 kulek jałowca
• 2 goździki
• szczypta cynamonu
• 5-6 łyżek konfitury z brusznicy
• 2 łyżki cukru
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Przemrożony udziec z sarny oczyścić z błonek, umyć i dokładnie wysuszyć. Naszpikować kawałkami słoniny (100g), pomagając sobie małym nożykiem albo wykałaczką. Natrzeć solą i pieprzem.

W głębokim rondlu rozgrzać łyżkę oleju i wrzucić pozostałą słoninę, pokrojoną w drobną kostkę. Kiedy tłuszcz będzie gorący, dodać mięso i obsmażyć z każdej strony. Wyjąć mięso z rondla i dodać cebulę i czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, dodać startą na tarce marchew, pietruszkę i selera oraz pokrojonego w cienkie plasterki pora. Zalać bulionem i zagotować. Do bulionu włożyć mięso. Dodać ziele angielskie i liść laurowy. Przykryć i dusić na małym ogniu przez około 2h, aż mięso zmięknie. Kiedy mięso będzie miękkie, wyjąć je z bulionu i dać mu "odpocząć" przez 5-10 minut. Po tym czasie pokroić mięso na cienkie plastry i włożyć z powrotem do bulionu. Dusić jeszcze 15-20 minut. Po tym czasie wyjąć mięso i przełożyć je w ciepłe miejsce, np. do garnka żeliwnego.

Bulion dokładnie odcedzić na sitku. Do klarownego bulionu dodać wino, rozgnieciony w moździerzu jałowiec i goździki, cynamon i konfiturę z brusznicy. Zagotować. Na patelni roztopić dwie łyżki masła, dodać mąkę i zasmażyć razem do uzyskania złotego koloru. Zasmażkę dodać do gotującego się sosu i energicznie mieszać, przy pomocy rózgi, żeby nie zrobiły się grudki. Zmniejszyć ogień. Na suchej patelni zrobić karmel z 2 łyżek cukru i dodać go do sosu. Wymieszać. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dusić, aż sos się zredukuje i zgęstnieje.

Na talerzu układać plastry mięsa. Polewać je gorącym sosem. Podawać z ulubionymi dodatkami. Ja polecam kopytka/kluski śląskie i zasmażane buraczki albo glazurowane marchewki.

*mrożony udziec z sarny kupicie w halach Makro - jest w ładnych, dużych kawałkach i z polskich saren, co dla mnie jest ogromną zaletą. Idealnie nadaje się do wszelkiego rodzaju gulaszów i innych dań z dziczyzną. Polecam!

Przepis - własny, inspirowany przepisem Komarki z bloga Every Cake You Bake



Glazurowana marchewka:

• 300 g marchwi
• 4 czubate łyżki masła
• 1 łyżka cukru
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
• szczypta soli
• świeżo mielony pieprz
• odrobina wody

 Marchewkę obrać i pokroić w cienkie paseczki. Na patelni roztopić masło wraz z cukrem i tymiankiem, zasmażając wszystko razem przez 2-3 minuty. Dodać marchew i glazurować ją w maśle przez 5 minut. Po tym czasie dolać tyle wody, żeby przykryła marchew. Dusić na średnim ogniu przez około 10 minut - marchew powinna wchłonąć większość sosu i stać się miękka. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Smacznego!