Poezja: Tartine Bread

 Jak pewnie zdążyliście zauważyć, piekę dużo chlebów i staram się wypróbowywać co raz to nowe przepisy, tylko czasami wracając do ulubionych pozycji. Nie wiem ile chlebów już upiekłam, ale na pewno wiele. Jedne były świetne i całe bochenki znikały w przeciągu wieczora, inne dość przeciętne. Zdarzały się nawet chlebowe porażki o konsystencji gliny albo smaku papieru. Wszystko zmieniło się kiedy ostatnio po raz pierwszy upiekłam TEN chleb. TEN chleb, z piekarni Chada Robertsona, Tartine, sprawił, że poprzeczka jakości domowego pieczywa została podniesiona o co najmniej kilka poziomów i jakiemukolwiek innemu wypiekowi będzie trudno się na nią wspiąć. Tartine Bread przypomina mi wspaniałe bochenki, które jadłam we Francji. Z nieprzyzwoicie chrupiącą skórką, wilgotnym, ale sprężystym miąższem i delikatnym posmakiem kwaskowatego zakwasu. Z dodatkiem pysznych suszonych fig i orzechów laskowych, na które przypadkowo natrafia się w kolejnym kęsie. Tartine Bread jest czasochłonny. Potrzebuje sporo czasu żeby "dojrzeć", ale kiedy już wyrośnie i będzie gotowy do wsadzenia do pieca, od pierwszego kęsa będzie dzielić Was tylko godzina. Chleb jest przyrządzony na zakwasie pszennym - ja użyłam fermentu rodzynkowego, ale można zakwas pszenny można zrobić także na bazie zakwasu żytniego*. Nie ma w nim nawet najmniejszego ziarnka drożdży, a zakwasu jest tylko łyżka, w co ciężko uwierzyć, patrząc jak pięknie wyrasta. Bardzo przypomina mi pieczywo, które można kupić w Charlotte albo Vincencie. Bardzo (!) polecam!


*Powoli przymierzam się do napisania wpisu o zakwasach - o sposobie przyrządzenia, dokarmiania... Co o tym sądzicie? Przydałoby się Wam coś takiego?

Składniki na 1 duży bochenek
(przepis z piekarni Tartine)

Levain:

• 1 łyżka stołowa zakwasu pszennego
• 50 g mąki pszennej razowej
• 50 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g wody

Wodę wymieszać z zakwasem. Dodać obie mąki i dokładnie wymieszać. Owinąć szczelnie folią i odstawić na noc, w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

• 100 g levain**
• 350 g + 25 g letniej wody
• 450 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g mąki pszennej razowej
• 10 g soli

Dodatkowo:

• 5 suszonych fig, pokrojonych w nieduże kawałki***
• około 10 orzechów laskowych, część w całości, część posiekanych

Levain wymieszać z 350 g wody. Dodać obie mąki i dokładnie wymieszać. Przykryć ściereczką i zostawić na 30-40 minut. Po tym czasie dodać sól i pozostałe 50 g wody, a także figi i rodzynki. Wyrobić ciasto. Przełożyć do miski i zostawić do fermentacji na około 3-4 h, składając bochenek co 30-40 minut. Jeśli nie macie czasu składać go tak często, nie martwcie się - ja ostatnio złożyłam go tylko dwukrotnie, a i tak wyszedł cudowny.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat. Lekko podsypać mąką i wyrobić ciasto, aż będzie można z niego uformować bochenek. Bochenek włożyć do wysypanego mąką koszyka do wyrastania pieczywa, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 3-4h (mój wyrastał ponad 3,5h).

Bochenek szybko przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawić do naparowanego piekarnika. Piec w temperaturze 220C przez około 40 minut. Studzić na kratce.

**jeśli zostanie Wam trochę levain, możecie użyć je do następnego bochenka. Levain możma przechowywać w lodówce przez kilka dni i wyjąć dzień przed planowanym przygotowaniem chleba, dokarmiając go mąką i wodą.

*** polecam Wam suszone figi firmy Fine Foods, które są przygotowane w ekologiczny sposób i nie zawierają siarczanów, co w dzisiejszych czasach jest rzadkością. Możecie je kupić w halach Makro.

 Smacznego!